大名鼎鼎的“满汉全席”都有些什么?

Jan11

大名鼎鼎的“满汉全席”都有些什么?

时间:2018/01/11 19:34 | 发布:历史新知网 | 分类:传统文化

文/岳忠豪

毫无疑问,满汉全席是清朝入关之后民族融合的结果。但是其产生、演化的具体过程却较为曲折。

大名鼎鼎的“满汉全席”都有些什么?

(满汉全席示意图)

清军入关后为保持民族特性,顺治、康熙年间,在宴赏满汉官吏时,严格区分满席、汉席,满官用满席,汉官用汉席,不得混淆,满汉等级通过官方筵席的方式得以限定。但入关后的满民族势必要受到汉族文化的熏染,尤其在饮食文化上,汉文化更是颇具影响力,所以满汉席逐渐走向合席。有学者指出,康熙祭孔时,衍圣公府就已经用满汉席款待康熙了。随后,在乾隆年间这种筵席方式在宫廷和民间得以流行,尤其在官场上,满汉官员迎来送往之时更是不再考虑满汉之别,混为一席,因为满席确实烹调简单,花样单一;汉席口味样式更多,饮食考究,吸引力更大。但需要指出,虽然满汉席混为一席,但满席仍占据重要地位,这是“政治正确”的表现。

大名鼎鼎的“满汉全席”都有些什么?

(乾隆)

满汉全席流落民间之后,富豪之家更是对此种风尚趋之若鹜。但由于条件的限制,原料、技术、口味差异,各地的满汉全席仍有不小差别,清中期全席分南北,北派以孔府菜为主,南派以扬州菜为主。让我们看一份时人李斗记录最早的满汉全席——扬州满汉全席,以便了解其奢华程度:

头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海叁烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡轱轳磓、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤一品级汤饭碗。

二号五簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签一品级汤饭碗。

三号细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹一品级汤饭碗。

四号毛血盘二十件:獲炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉(二件)、挂炉走油鸡鹅鸭(三件)、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉(二件)、白煮猪羊肉(二件)、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅(三件)、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

五号洋碟二十件:热吃劝酒二十件、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。

大名鼎鼎的“满汉全席”都有些什么?

(李斗所著《扬州画舫录》,吃货必读)

宫廷内对满汉全席食用者的标准向来严苛,除天子、皇父、皇兄弟、太后、皇后、妃子等人外,皇族近嗣、功臣才有资格参席,大臣皆以能列席宫廷满汉全席为傲,这也成为皇帝拉拢心腹,宣示天恩的有效途径,宫廷的满汉全席无时无刻不透露出其政治气息。食用满汉全席还有完整的礼仪规则需要遵守,对于菜品的选择、上菜的顺序、上菜的时间都有严格规定,并且视筵席的具体节奏而穿插宴娱活动,

“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,民初满汉全席依旧存在,经人民改良甚至有了大小之分,大席菜品108道,小席菜品64道,这些都是富豪夸耀心理及对皇室饮食文化猎奇的重要表现,也构成了中国民族融合,丰富的饮食文化的一部分。

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