为何华人能把整只动物吃得连内脏都不剩，日本人却无法？原来是因为这个千年传统

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中国菜与日本料理，有两个方面很不相同。其一是日本除了鱼，在烹调时不会留下动物的原形；另一个差异是，不论是正式场合，还是一般主妇在煮饭时，都不会用家畜的头、脚、内脏。唯有少数神社在祭祀时，会用鹿头作为祭品。

我在中国生活时，曾在家里招待过几位日本朋友。当时我准备向他们介绍自己最得意的拿手菜：蒸鸡。当天我起了一大早，宰了一只不到六个月的童子鸡，将整只鸡放在锅里蒸。

除了放入绍兴酒、生姜以及切细的葱和少许盐外，不放其他调味料。由于蒸的时候没有多余的水分，所以味道浓郁、肉质柔软。奇怪的是那几位日本朋友，

对这道菜完全不感兴趣，无论怎么推荐他们都不动筷子。后来才知道，日本人不吃用整只动物制成的菜肴。不过只要看不出动物的原形，日本人就百无禁忌，什么食物都敢尝一口。

反观中国人的餐桌，从大饭店到一般人家里，几乎餐餐可见整只动物以原形制成的料理。举凡整只猪蹄直接拿去红烧、整只鸡拿去煮鸡汤，甚至蒸整只甲鱼，都是很常见的菜色。连著名的中华料理北京烤鸭，在让客人品尝美味之前，还要先将烤好的鸭子放上餐桌，让食客观赏鸭子烤的程度，待客人看得心满意足后，才开始一片片削下来。

这对日本人来说，是非常大的文化冲击。在日本若吃到烤鸭，一定是先由厨师在厨房里，完成所有准备工作，等菜端上餐桌时，绝对看不出这道菜的前生是只鸭，有的店家还会直接将鸭肉包在饼里才上菜。

顺带一提，江苏省镇江市有一道叫做“酱烧猪头”的名菜，在清朝袁枚所著的《随园食单》就出现过，是非常有历史渊源的菜肴。这道菜在 ... 时相当费工，得先将猪头去骨，再切成三到四块烧煮，放入餐盘时，要回归原本猪头的形状才能上桌，由此可见中日饮食文化的巨大差异。

此外，中国菜还有一个很大的特色，就是用了很多动物的内脏。除了肝以外，肾（腰子）、肺、心脏、胃、肠等，都可以变出一道菜。另外，猪、鸡、鸭的血，也都可以煮成美味料理。虽然日本与中国在文化上相近，但饮食文化上却有相当大的不同，造成这种差异的主要原因可以列出很多，其中一个说法，就是与祭祀的规范有关。

日本人在祭祀时，基本上不使用肉。日本的佛教在祭祀时，会供奉五种物品：米饭、煮菜、豆类（或凉拌菜）、酱料、清汤，当然全是素食；而神道的祭祀仪式中一般会摆上七种供品：米、盐、水、酒、时令蔬菜、时令水果、有头及尾的鱼（大多是干鱿鱼）。此外，根据季节，会再放上年糕或点心。

换言之，在日本不管佛教、神道，都不用家畜作为供品。这连带影响一般人的料理习惯，除了海鲜之外，日本人很抗拒直接将整只动物拿来煮，也不吃家禽或家畜的内脏、脚、头。我想这种心理，与祭祀的习惯是相通的。

先供奉神灵，再祭五脏庙

中国的饮食习惯，也与祭祀惯例有密切关系。古代祭祀天、地、祖先时，都供奉做好的菜肴。佛教传入之前，中国人祭祀神灵会用“六牲”，即供奉六种禽畜。另外，祭拜祖先时也会供奉已煮好的家常菜。据《礼记》中＜郊特牲＞的记载，祭天的仪式上要供奉牲畜的血；祭祀祖先“大飨”仪式上要供奉生的肉；祭祀土地神（社）和五谷神（稷）的“三献”仪式上，必须供奉半熟的肉；祭祀其他诸神的“一献”仪式上，供奉的是与一般人饮食习惯相同、完全熟透的肉。

另外还记载着，古人把牲畜的头、心脏、肺、肝脏作为供品的情况。为何用这样的物品当供品，《礼记》中也有解释：

“首者也，直也……血祭，盛气也。祭肺肝心，贵气主也。”

（祭祀动物的头，因为它代表整体……祭祀动物的血，是象征生命力旺盛。祭祀动物的肺、肝、心，是为了象征献上完整的灵魂。）

《礼记》虽是汉代编纂的读物，但收录的内容多以先秦时代为主。

而《国语》的＜楚语＞（下）中也记载：

“天子举以大牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以大牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”

（天子设宴要备齐三牲，即牛、羊、猪，称为“大牢”，祭祀时要供上三份大牢；诸侯平时宴客用一头牛，祭祀时要供上大牢；卿平时设宴用一羊、一猪，此规格称为“少牢”，祭祀时用一头牛；大夫平时款待客人用一头猪，祭祀时要供上少牢；士平时的盛馔用鱼肉，祭祀时要供上一头猪；百姓平时吃菜蔬，祭祀时要供上鱼。）

《礼记》为中国“祭祀法典”的代表文献，从中可窥见古代关于供品的详细规定。

供品得放上原形最有诚意

献给神灵和祖先的供品，原本一定是要用整只动物上供。但像猪、牛那样的大体积较大的动物，很难整只拿来煮。也许因为这样的原因，后来简化成将头、腿等以身体的某个部位或器官，煮熟后作为供品。即使是佛教传入之后，这种习惯还是被继续传承下去。近代以后，在亲人的葬礼、或祖先的忌日上，也经常可见使用烧煮好的全鸡、全鸭。

祭祀结束后，供品自然就成了食物。《礼记》的＜郊特牲＞中记载，祭祀的供品，在祭典结束后作为先王转赠给臣子的食物，臣子应怀感谢之心品尝，并非是要享用其中的美味。现代中国菜中以牛、羊的内脏，或猪的头、脚、脑等入菜的习惯，很可能是源于这种古代祭祀风俗。烹饪的 ... 与祭祀也有关系。

《礼记》的＜郊特牲＞中记载，为何祭祀时要供奉不同煮法的肉类菜肴，

“腥、肆、爓、腍祭，岂知神之所飨也？主人自尽其敬而已矣！”

（在神灵前供奉肉类，用切成大块的生肉、对切的肉、烫过的肉、煮熟的肉。不知道其中的哪一种能满足神灵的需求，为尽自己的敬意，只好全都备妥！）从中也可以发现，各种食材的料理方式，曾经与祭祀的风俗有很深的关联。