为何华人能把整只动物吃得连内脏都不剩,日本人却无法?原来是因为这个千年传统

Apr20

为何华人能把整只动物吃得连内脏都不剩,日本人却无法?原来是因为这个千年传统  以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

中国菜与日本料理,有两个方面很不相同。其一是日本除了鱼,在烹调时不会留下动物的原形;另一个差异是,不论是正式场合,还是一般主妇在煮饭时,都不会用家畜的头、脚、内脏。唯有少数神社在祭祀时,会用鹿头作为祭品。

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我在中国生活时,曾在家里招待过几位日本朋友。当时我准备向他们介绍自己最得意的拿手菜:蒸鸡。当天我起了一大早,宰了一只不到六个月的童子鸡,将整只鸡放在锅里蒸。

除了放入绍兴酒、生姜以及切细的葱和少许盐外,不放其他调味料。由于蒸的时候没有多余的水分,所以味道浓郁、肉质柔软。奇怪的是那几位日本朋友,

对这道菜完全不感兴趣,无论怎么推荐他们都不动筷子。后来才知道,日本人不吃用整只动物制成的菜肴。不过只要看不出动物的原形,日本人就百无禁忌,什么食物都敢尝一口。

反观中国人的餐桌,从大饭店到一般人家里,几乎餐餐可见整只动物以原形制成的料理。举凡整只猪蹄直接拿去红烧、整只鸡拿去煮鸡汤,甚至蒸整只甲鱼,都是很常见的菜色。连著名的中华料理北京烤鸭,在让客人品尝美味之前,还要先将烤好的鸭子放上餐桌,让食客观赏鸭子烤的程度,待客人看得心满意足后,才开始一片片削下来。

这对日本人来说,是非常大的文化冲击。在日本若吃到烤鸭,一定是先由厨师在厨房里,完成所有准备工作,等菜端上餐桌时,绝对看不出这道菜的前生是只鸭,有的店家还会直接将鸭肉包在饼里才上菜。

顺带一提,江苏省镇江市有一道叫做“酱烧猪头”的名菜,在清朝袁枚所著的《随园食单》就出现过,是非常有历史渊源的菜肴。这道菜在制作时相当费工,得先将猪头去骨,再切成三到四块烧煮,放入餐盘时,要回归原本猪头的形状才能上桌,由此可见中日饮食文化的巨大差异。

此外,中国菜还有一个很大的特色,就是用了很多动物的内脏。除了肝以外,肾(腰子)、肺、心脏、胃、肠等,都可以变出一道菜。另外,猪、鸡、鸭的血,也都可以煮成美味料理。虽然日本与中国在文化上相近,但饮食文化上却有相当大的不同,造成这种差异的主要原因可以列出很多,其中一个说法,就是与祭祀的规范有关。

日本人在祭祀时,基本上不使用肉。日本的佛教在祭祀时,会供奉五种物品:米饭、煮菜、豆类(或凉拌菜)、酱料、清汤,当然全是素食;而神道的祭祀仪式中一般会摆上七种供品:米、盐、水、酒、时令蔬菜、时令水果、有头及尾的鱼(大多是干鱿鱼)。此外,根据季节,会再放上年糕或点心。

换言之,在日本不管佛教、神道,都不用家畜作为供品。这连带影响一般人的料理习惯,除了海鲜之外,日本人很抗拒直接将整只动物拿来煮,也不吃家禽或家畜的内脏、脚、头。我想这种心理,与祭祀的习惯是相通的。

先供奉神灵,再祭五脏庙

中国的饮食习惯,也与祭祀惯例有密切关系。古代祭祀天、地、祖先时,都供奉做好的菜肴。佛教传入之前,中国人祭祀神灵会用“六牲”,即供奉六种禽畜。另外,祭拜祖先时也会供奉已煮好的家常菜。据《礼记》中<郊特牲>的记载,祭天的仪式上要供奉牲畜的血;祭祀祖先“大飨”仪式上要供奉生的肉;祭祀土地神(社)和五谷神(稷)的“三献”仪式上,必须供奉半熟的肉;祭祀其他诸神的“一献”仪式上,供奉的是与一般人饮食习惯相同、完全熟透的肉。

另外还记载着,古人把牲畜的头、心脏、肺、肝脏作为供品的情况。为何用这样的物品当供品,《礼记》中也有解释:

“首者也,直也……血祭,盛气也。祭肺肝心,贵气主也。”

(祭祀动物的头,因为它代表整体……祭祀动物的血,是象征生命力旺盛。祭祀动物的肺、肝、心,是为了象征献上完整的灵魂。)

《礼记》虽是汉代编纂的读物,但收录的内容多以先秦时代为主。

而《国语》的<楚语>(下)中也记载:

“天子举以大牢,祀以会;诸侯举以特牛,祀以大牢;卿举以少牢,祀以特牛;大夫举以特牲,祀以少牢;士食鱼炙,祀以特牲;庶人食菜,祀以鱼。”

(天子设宴要备齐三牲,即牛、羊、猪,称为“大牢”,祭祀时要供上三份大牢;诸侯平时宴客用一头牛,祭祀时要供上大牢;卿平时设宴用一羊、一猪,此规格称为“少牢”,祭祀时用一头牛;大夫平时款待客人用一头猪,祭祀时要供上少牢;士平时的盛馔用鱼肉,祭祀时要供上一头猪;百姓平时吃菜蔬,祭祀时要供上鱼。)

《礼记》为中国“祭祀法典”的代表文献,从中可窥见古代关于供品的详细规定。

供品得放上原形最有诚意

献给神灵和祖先的供品,原本一定是要用整只动物上供。但像猪、牛那样的大体积较大的动物,很难整只拿来煮。也许因为这样的原因,后来简化成将头、腿等以身体的某个部位或器官,煮熟后作为供品。即使是佛教传入之后,这种习惯还是被继续传承下去。近代以后,在亲人的葬礼、或祖先的忌日上,也经常可见使用烧煮好的全鸡、全鸭。

祭祀结束后,供品自然就成了食物。《礼记》的<郊特牲>中记载,祭祀的供品,在祭典结束后作为先王转赠给臣子的食物,臣子应怀感谢之心品尝,并非是要享用其中的美味。现代中国菜中以牛、羊的内脏,或猪的头、脚、脑等入菜的习惯,很可能是源于这种古代祭祀风俗。烹饪的方法与祭祀也有关系。

《礼记》的<郊特牲>中记载,为何祭祀时要供奉不同煮法的肉类菜肴,

“腥、肆、爓、腍祭,岂知神之所飨也?主人自尽其敬而已矣!”

(在神灵前供奉肉类,用切成大块的生肉、对切的肉、烫过的肉、煮熟的肉。不知道其中的哪一种能满足神灵的需求,为尽自己的敬意,只好全都备妥!)从中也可以发现,各种食材的料理方式,曾经与祭祀的风俗有很深的关联。

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