除了南方粽和北方粽,粽子还有什么不同的样貌?美食达人透露你不知道的秘密…

Apr26

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一近端午,各形各式的粽子就出现,有的不在味觉上下功夫,只是求大,故有所谓珍宝粽的出现,比普通的大出三五倍来;还有人想打破世界纪录,做出六百公斤的粽王,怎会好吃呢?蒸它365天也不透。

除了南方粽和北方粽,粽子还有什么不同的样貌?美食达人透露你不知道的秘密…

端午节将临,又是吃粽子的时候。

每次写到“糉”(编按:“粽”的异体字)字,就想起傻。人吃米饭嘛,有个“米”字边就成“糉”,回到人旁,便是傻瓜一个。40年前琼华酒楼的广告,写着一大“糉”字,下面中型的字体写着:边个话我傻。左右的小字写着:可祭三间之魄,可供五脏之神。这个广告,也联想到“傻”字上面,或者因为粽子是糯米做的,囫囵吞之噎死,傻子一个,从了米旁。我用字还是喜欢做粽,以米饭祭屈原老祖宗,很好。

文人论题,总爱由典故说起,所有的饮食文章都会告诉你粽子的起源和典故。读之重复又重复,如果你喜欢研究,看其他书去,我要讲的,是自己的一个吃粽子的旅程。

作为香港人,天天就能吃到粽子,到粥面店都有裹蒸粽出售,制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来,但已没那么讲究,包的馅只有猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅,蒸10分钟。

当今的肇庆粽水准如何,没机会去试,最靠近那种味道的,反而在澳门找得到,清平直街内的“杏香园”做的粽子材料足,四粒象棋般大的干贝和三个蛋黄,绝不欺客。

一近端午,各形各式的粽子就出现,有的不在味觉上下功夫,只是求大,故有所谓珍宝粽的出现,比普通的大出三五倍来;还有人想打破世界纪录,做出六百公斤的粽王,怎会好吃呢?蒸它365天也不透。

包粽的材料,最初用竹筒,这种做法还流传到寮国、缅甸一带,把糯米塞入竹筒中烧烤出来,没有馅的居多。你如果想尝试一下,可在九龙城的泰国杂货店买到。接着是用竹叶、芦苇叶,也有芭蕉叶和莲叶包的。奇异品种在台湾嘉义,有种叫山猪耳的,生长在峭壁上,它比竹叶更厚更韧,又有一股幽香,是包粽子的最好材料。

广东中山生长的芦兜,村中儿童斗的金丝猫蜘蛛,最爱藏于它的叶片中;用芦兜来包粽子,据说可持久不坏。说到中山,所制硷水最佳,把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰,水浸后就成硷水,用它制作的硷水粽不用冰箱,放它一个月来吃也不要紧。

当今的硷水粽,就是放弃竹筒,以竹叶来包的原始形态和味道,用的泰米又叫大黄米,古时候叫黏黍,包出来的东西称之为角黍。湖北市西部城镇秭归为屈原的老家,至今还用最传统的方法包粽,但黍米已被糯米代替,制法为:芦苇叶用沸水烫软,裹时每次用三张叶,置左手掌中,撑开,下面两片重叠,上面一片在两张叶交缝处压实,左右相折卷成三角圆锥形,放糯米与红枣一个,压实卷包成菱形粽子,用芦苇扎紧,大火焖煮即成。

古时一般老百姓都穷,没肉吃,也没糖,甜味出自那粒红枣,山东名点之一叫黄米红枣粽,到现在还用黄米。用糯米包粽,始于唐代。

台湾有种粿粽,则将糯米舀成黏膏,再把瘦肉拆成丝,用糖炒过来包的,味道相当不错。经济起飞后,许多著名的台南担仔面店纷纷推出豪华粽子,馅中有鲍鱼、干贝、生蚝、海参、鱼翅等等,以本伤人。吃一两个还可以,多了生腻,当然比不上老百姓最爱的烧肉粽,基本上它只包着肥猪肉,但用五香粉腌过,香料味极重,这也是由福建泉州传来的小吃。至于台南的吉仔肉粽,馅中百味杂陈,也许是肇庆粽传过去的吧?

粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了,从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍,都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫为南方,珠江三角洲以上的都是北方,大致三角形的叫为南方粽,枕头或长方形的都是北方粽。

代表北方粽的有嘉兴粽子,从上海顿沪杭甬公路,途中休息站中有卖嘉兴粽,买一个来试试;打开粽叶果然香味扑鼻,馅只有肥猪肉一块,但已蒸得融化进糯米中,好吃自然有它的道理。

嘉兴五芳斋已有上百年历史,在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌匀。将猪腿肉去皮,横切成肥瘦兼有的长方条,加调味料反覆搓擦,包成长方形,用水草捆扎六圈,再将草绳头尾并在一起,转三转塞入草圈内。水草绕得紧紧的,但不能扎死,不能打结。大火煮1小时,停火后焖,吃时草绳容易解开才是真功夫。

粽子无论怎么变化,有3种基本材料:米、叶和绳。最早的记载有五色线绳,除了草绳,现在有人用棉绳,但是到塑胶绳也派上用场时,那颗粽,不吃也罢。

至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽,据唐鲁孙先生说:吃到嘴里甜度适中,不太甜也不腻口,尤其是粽子包扎的松紧,恰到好处,糯软不糜,靠近豆沙的不夹生,靠近粽叶不沾滞。这是别家粽子店做不到的,把他老人家引得口水直流。

一般上粽子不是甜就是咸,唯一变化是潮州的,它一半咸,有肥猪肉和栗子等;一半甜,是豆沙,汕头妈祖宫的粽子最著名。

粽子一下子就吃饱了,停不下的人过后一定很辛苦,喜欢的话可以分开进食,把剩下的切片,再煎炸出来吃。或者再用小叶包之。要找迷你粽,泰国人手工细,他们包得一串串,每颗只有葡萄般大。粽子加工,叫为粽再蒸,是清代名点之一。

香港九龙城里的新三阳南货店,包的粽子最好吃,白米粽和硷水粽卖7块钱(港币)。猪肉粽14块钱,蛋黄和肉的17块钱,金华火腿的29块钱。最豪华的粽是很大个, 包鲜肉、蛋黄和金华火腿,要卖到45块钱了。住在香港很好运,天天过节,日日吃粽,在这里做傻瓜也幸福。

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