蒜泥白肉淋酱油膏,其实超NG?内行人公开“正宗川菜”做法:原来关键在酱汁!

Jan13

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前阵子在一家川菜店吃得尽兴,每一道料理都达到川菜麻辣咸香的标准,最后意犹未尽,便追加了一道“蒜泥白肉”,满怀期待地等一阵子,菜上桌却让大家都愣了半响,方才给予店家的好感全都消失了。因为这盘蒜泥白肉淋上的竟是加进蒜丁的酱油膏,这实在是任何一间号称正宗的川菜馆都不能犯的错误!

蒜泥白肉淋酱油膏,其实超NG?内行人公开“正宗川菜”做法:原来关键在酱汁!

姜蒜泥要出汁,自熬酱油才对味!

先来看看蒜泥白肉的正统作法,再来讨论为什么不能用酱油膏的原因:五花肉连皮带肉冷水下锅,加入葱、姜和绍兴酒,大火煮开小火慢炖,煮的过程中要不断除去浮在水面的血沬,水滚时还要再加点冷水保持摄氏九十度度的水温,让里外受热均匀。将蒜和姜捣成泥,而不是切末或切丁──别忘了这道菜叫做蒜“泥”白肉,打成泥, 姜、蒜才会出汁,味道也才足够,而且蒜的量要比姜多很多。准备少许酱油、醋、糖、香油和花椒粉做酱料。酱油先调入红糖、香菇、少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,称为“复制酱油”或“复制红酱油”,淋上自制辣椒油。附带一提辣椒油好坏的关键:需要用温、中、高三种不同油温来炸。温油炸辣椒粉是为了取其色鲜艳;中温油淋到辣椒粉上可激发出辣椒的辣味;高温油加入辣椒粉创造出香气。必须用三个碗分装了辣椒粉,最后再将三碗辣油混合在一起,在我看来,这是将简单食材发挥到淋漓尽致、也是对辣椒展现的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋酱,只会遮盖肉片的鲜甜

煮好的五花肉放入凉水中让肉质变得紧实,用前后拉切的锯切法切片,将白肉片放到黄瓜片上,这时便可依辣度将辣油、蒜泥调入酱,原则以不盖过蒜味为标准,酱汁里再加点煮肉后放冷的高汤滋味更加鲜美。淋上看似简单但工序繁复的酱汁,这才是正统的四川蒜泥白肉。

讲到这里,为什么不能用酱油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重点在“酱汁不巴味”,也就是说酱汁淋上白肉要往周边散开,好让味道均衡,但酱油膏是酱油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米淀粉中百分之九十八.八为支链淀粉,其树枝状结构更容易吸附在食物上,所以当我们吃到这种“蒜丁酱油膏白肉”,既吃不出鲜麻开胃的辣油、呛香解腻的蒜泥,连白肉片的鲜甜肉味,也被黏糊糊的酱油膏一起盖掉了,多可惜!把猪五花称之为“白肉”并非形容猪肉煮出来的颜色,而是指不加任何调味料的白煮法。加入蒜泥有其科学根据,蒜所含的蒜素与猪肉中的维生素B1结合,会使维生素B1的水溶性转为脂溶性,提升人体的吸收力,而猪肉中的维生素B1含量是牛肉的十倍,疲劳时吃了可以迅速恢复精神。

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