他们对美食超讲究，把收入的一半都拿来吃喝！日本江户时代老百姓配菜排行榜大公开

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从财力雄厚的富商到只求当天温饱的阶级都是平民，但每个人的饮食生活却迥然不同。如同前文所述，江户已经是经济大城，光靠关东八州无法满足物资需求，必须借助以大坂为中心的关西文化力量。另一方面，由于每年几乎都会发生火灾，永远需要建筑工人—只要肯下工夫，什么生意都可能成功。例如和食品关联的商品便出现了如同现代的“截切蔬菜”。

武士不单是战争时的必要成员，下级武士的工作又细分为许多项目。由于武士阶层只重视礼法而不事生产，因而出现许多穷困的武士。相较之下，身份阶级最低的商人反而凭借雄厚财力而凌驾武士。如果生意成功，成为富商，生活更是奢华得无边无际。

幕府于一六六八年（宽文八年），对于百姓的生活提出规范：“百姓的生活必须稍加规范，有德之人亦不应一餐二汤三菜。家督于结婚时必须请教名主”。这还是比较宽松的规定。平民在自由的风气下，为了和萍水相逢的其他人平稳相处，因而出现独特的生活习惯。相较于恪守礼法，坚持老旧规范的将军与诸侯，百姓反而发展出不重形式的兴趣，进而出现美食家。但是到了江户时代后半，饮食成为玩赏的对象后才发生，日益奢侈，和现代的泡沫经济时代情形相似。

一般的平民百姓，也就是在大杂院生活的居民，不分男女，辛勤工作。早餐通常是白饭配味噌汤与酱菜。下级武士和商人的早餐大概也是一样，富商和有钱人则会再加一道菜。

工匠之类的劳 ... 在早餐加入牵丝的纳豆。纳豆在江户时代之前就已经出现，但是到了江户时代才成为老百姓的食物。豆腐等大豆加工食品是平民的重要蛋白质来源。但是不知道纳豆究竟是太臭了还是因为是属于庶民的食物，被禁止端上将军的餐桌。

江户城的居民虽然主食是白米，但是农民吃的可能是两成白米混合八成麦子的杂粮饭。农民的地位虽然只低于武士，幕府管理农民的政策却是“吃不饱也饿不死”，要求农民用挥汗耕种的稻米缴税。众人皆知白米是农民辛苦挥汗的结晶，但是农民吃到纯白米饭的机会却少得可怜。

百姓不明道理也不知必须思考未来，秋天收割时便让妻子吃下大量稻米与杂粮。必须时时怀抱如同食物少的一月、二月和三月的心情，珍惜食物。应当种植麦子、小米、稗子、蔬菜和白萝卜等各种作物，避免吃尽白米。想起饥荒时分，会发现大量丢弃黄豆、红豆、豇豆和番薯的叶子十分可惜。

这便是有名的“庆安公告”，引用的文章多半会省略之后的“如此一来，生活便能轻松”。

单纯检视江户百姓的生活容易忽略天灾人祸与农民的生活，而仅注意到愉快的一面。然而都市与农村的生活其实截然不同。

接下来介绍午餐：商人的午餐是冷饭配八杯豆腐（高汤加入一点酒或味醂和酱油煮沸，放入切成条状的豆腐熬煮。吃的时候趁热撒甘紫菜）。工匠是冷饭配豆渣，下级武士则是冷饭配卤青菜。

江户时代会在早上煮好一整天要吃的米饭。到了温暖的季节，保存米饭应该非常困难。所以烹饪书籍记载了避免白饭 ... 的 ... 。至于大坂等西日本地区是中午煮饭。用灶煮饭，光是生火就是一项大工程。所以我想应该日本各地一天都只会煮一次。

晚餐如果是冷饭配卤菜和鱼算是吃得好。商人底下的雇员也是有阶级之分，每个人的餐点都必须符合所属的阶级。如果是丁稚童工或是女佣，晚餐便十分简陋。大家会用仅有的少许薪水享受买摊贩吃的乐趣。毕竟奉公雇员一个月只能吃到三次鱼肉，营养实在不够。江户城的外食之所以发达一方面便是因为员工住在雇主家中，无法自行煮食所造成。

及时行乐的江户人生观

江户一直都是“救灾的城镇”。反覆遭遇祝融之灾，重新搭建好的木造房子又再次烧毁。富商等资产家未雨绸缪，会打造地底仓库。但是大多数老百姓不知从何时开始认为“吵架跟火灾是江户的特色”，形成今朝有酒今朝醉的人生观。因此具备一技之长的工匠，尤其是建筑工人，生活过得比扁担小贩富裕。

栗原柳庵的《文政年间漫录》（文政年间为一八一八－一八三○年）中介绍了当时建筑工人的家计：一家三口（一对夫妻和一个孩子）的年收是一万五百八十七钱六分银。三石五斗四升的米饭折合货币是三百五十四钱，调味料与木柴木炭费用是七百钱，扣掉房租等其他费用，还剩七十三钱六分银。

根据宫内辉武的〈江户时代的食费〉，将建筑工人的生活费用换算成一九九○年日本的物价，可以发现他的年收是两百零一万一千九百四十八日圆，米饭费是四十四万六百零九日圆，调味料与木柴木炭费用是八十八万七千一百一十日圆。米饭与木柴木炭的费用便占了总收入的七成。由此可知年收入多半花费在食费上，饮食又以米饭为中心。

调味料包含盐、酱油和味噌。根据小野武熊编纂的《江户物价事典》，一八二一年（文政四年）的酱油费用是一两可以买到六桶四分的高级酱油、九桶一分的中级酱油和十三桶五分的低级酱油。

酱油桶由江户卖酱油的商人共同决定，基准是八升桶，实际容量是七升五合；低级酱油则是七升。但是江户原本是以关西的酱油为主流，一直到安政年间（一八 ... －一八六○年）才出现关东（野田）制造的酱油。另一方面，一八二九年（文政十二年）时，味噌一贯是一点二钱银，盐一石是一五点二钱银左右。

成天叫卖的生活遇到风吹雨打的日子和假日也会休息，小心储蓄下少许的收入。江户城中下阶层的民众除非发生什么大事，否则天天都要工作；小孩则是去私塾学习读写与打算盘。由于平常节俭度日，遇到喜庆或祭典时便招待喝酒或吃饭—这种百姓的生活令人怀念。

近郊的渔夫会走到大杂院的巷子里卖花蛤、蚬、文蛤、马珂蛤和海带，蔬菜小贩也会来兜售白萝卜和蔬菜等等，这种时候大家会好好聊上一番。房东则会留心房客的状况，大家似乎不会陷入都会的孤独。

走出大杂院，马路沿路有店家；十字路口和中心道路上挤满购物的客人。到了江户时代后期，从乡下到江户观光的游客络绎不绝，江户城成为热闹的大城市。

揭晓江户老百姓心目中的配菜排行榜

从厨房的锅具、食材的种类和调味料等等，可以大致推测江户时代百姓的日饮食。除此之外，从“配菜排行榜”也能看出当时的饮食生活。

根据“日用俭约料理方式相扑排行榜”，分为“素食”和“鱼肉”两队。素食队的大关是“八杯豆腐”，关胁是“昆布卤油豆腐”，小结是“炒牛蒡丝”；鱼肉队的大关是“串沙丁鱼干”，关胁是“去壳贝类卤萝卜干”，小结是“炒沙虾”。

裁判行司是腌黄萝卜、米糠酱菜、大阪渍、酸茎菜酱菜、腌茄子、梅干、寺纳豆（类似现在的豆豉）、芥末腌酱菜、酱油淋老酱菜、腌萝卜婴、奈良渍、腌薤，杂役则是鱼松、酱、卤黄豆、腌味噌、日光辣椒，主办人是柴鱼片、酒和盐辛，主办人辅佐则是下酒菜。

虽然年代不明，不过石川尚子女士（日本家政学会饮食文化研究部副会长）表示排行榜应该出现在天保年间。排行榜的第一名是豆腐，根据《日本的近世》第九册，江户城在十九世纪初共有一千间豆腐店，几乎每个里都有一、两间豆腐店。豆腐店利用店面与摊贩提供豆腐给百姓，武士和寺庙则是外送。先前提到的《文政年间漫录》中记载挑着扁担卖蔬菜的小贩卖的是芜菁、白萝卜、莲藕和地瓜，如此应该代表这些蔬菜卖得很不错吧？

根据杉山直仪的《江户时代的蔬菜品种》，品种最丰富的白萝卜是江户时代重要的蔬菜之一。白萝卜以秋冬产为主，但是当时也流行栽种春天和夏天产的白萝卜。保存方式包括萝卜干和腌黄萝卜等酱菜。

白萝卜也有许多料理方式，例如当作辛香料使用的白萝卜泥，重点是品尝白萝卜的辣味。因此配合需求，栽培比较辣的白萝卜。除了吃荞麦面时，天麸罗的摊子也会提供白萝卜泥，可见白萝卜受到众人喜爱。除了白萝卜之外，小芋头、茄子、芜菁和蔬菜也是常用的食材。

回到配菜排行榜，素食队的料理以“凉拌菜”居多。九十五种料理中，就有二十四种是凉拌菜。例如白凉拌鹿尾菜、白凉拌胡萝卜、醋味噌凉拌海带、山椒嫩叶凉拌莲藕、味噌凉拌蒲公英和芝麻凉拌山芹菜等等。

鱼类队共有九十六种料理，几乎都是排行榜前几名，例如包括鲔鱼味噌汤、鲔鱼皮油案鲔鱼雉烤。天麸罗的排名是秋季料理的中段，但是排行榜没有注明材料。一般百姓会吃的是沙丁鱼、贝类、沙虾、鲔鱼、窝斑鰶和咸鲣鱼。当然这些鱼类不是每天都会出现在餐桌上。