日本料理吃货该有的修养懂得什么季节吃什么鱼！

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「不旬不食」是日本料理对食材及菜式的基本要求，日本的国土南北狭长，四季分明，黑潮（暖流）和亲潮（寒流）的经过，为日本带来了随四季更替而品种变化的海鲜。很多因素可以决定水产的旬，比如产卵季、温度等。

产卵季是决定鱼类时令期的最大要素。

产卵前的鱼为了补充能量而大量进食，鱼肉会更肥美，而产卵中及产卵后的鱼，肉质会略差。不过，这只是大致规律，会根据鱼的种类和时空位置而不同，而且随着当前养殖业和物流的发展，旬的概念实际是有所降低的。然而，旬始终是人类了解自然变化的标识，在不同时令享用不同河海鲜，也是日料之旅的乐趣。

除了前面提到过的夏季的竹荚鱼、香鱼，秋冬季的金枪鱼、鰤鱼、牙鲆、河鲀和蟹，我们在不同时令还可以吃到哪些海鲜呢？

春季可以品尝真鲷、大泷六线鱼、针鱼和初鲣。

真鲷是春季菜单人气主角，甚至有种说法是「花中樱，鱼中鲷」。每年冬末，真鲷为了准备产卵开始大量进食。因此，到春季樱花盛开时，真鲷的油脂最为肥美，表皮颜色就如鲜艳樱粉，被称「樱鲷」，并以濑户内海，尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。

樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，可做成生鱼片、寿司料或是鲷鱼饭。为保持这稍纵即逝的味道，日本市场上真鲷大多为活鱼宰 ... 。宰 ... 时，料理人使用活缔技术，特意破坏鱼的神经，以延迟鱼身僵硬时间。

与真鲷相比，大泷六线鱼虽然看起来一般，但名字令人印象深刻。大泷六线鱼生活在日本各地的浅海处，分布广泛，春季开始进入时令。它的鱼肉富有光泽，非常光滑，富含油脂却十分韧弹，味道极佳。由于好吃程度和香鱼一样，日本人便将大泷六线鱼取名为鲶并。与樱鲷入夏后迅速没落不同，盛夏时期的大泷六线鱼味道也不错。当食客在夏季品尝大泷六线鱼时，不知是否会记起春天享用饕餮、观赏樱花的情景呢？

针鱼体态优美，身材细长，于春季大量上市，鱼肉上可以看到一条青色的线条。针鱼鱼肉有青背鱼的鲜味，余味却有点苦，非常具有魅力，是当季寿司店的主打。

虽然鲣鱼更为人所知的角色，是作为柴鱼片的原料，撑起日式高汤的味觉框架，如果直接食用鲣鱼，味道同样美好。随着洋流，鲣鱼在热带温带间洄游。每年春末夏初北上的鲣鱼称为初鲣，虽然比不上秋天南下的鲣鱼油脂肥美，但市场和食客却更偏爱初鲣，对初鲣的喜爱，已成为江户前的独特文化。顺带一提，鲣鱼容易 ... ，在作为寿司料或刺身时鲜度尤其重要。

至于夏季，不要错过新子和沙丁鱼。

新子是刚出生的鱼幼苗，作为寿司料时，新子必须用盐、醋腌渍，因为太小，须数条才能握一贯寿司。是否提供新子以及新子的处理水准，能体现寿司店的料理功力。

梅雨季的沙丁鱼口味最佳。沙丁鱼的保鲜极其困难，在冷藏技术不发达的时代，只在原产地才能提供生吃。即使到了现在，别说隔夜，上午剖的沙丁鱼，如果保存不慎，到晚餐时就没法再使用了。

秋冬季，不论秋刀鱼、鲭鱼、鳕鱼，还是北寄贝，一个都不能少。

秋刀鱼，顾名思义，秋天为时令，作为寿司材料及刺身时，讲究时令；作为烤鱼时，则一年四季都会吃到。每年秋天，在北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时，都会引起市场的关注。

鲭鱼俗称青花鱼，作为寿司材料和刺身时多为醋渍，只有少数师傅会推荐不腌渍直接生吃，是煮鱼、烤鱼的常见食材。

鳕鱼肉生吃味道寡淡，更多时候用于火锅、炖煮以及 ... 成鱼干。鳕鱼内脏做法多样，几乎都能做成料理。比如，连同内脏一起煮的料理是东北山形、青森等地的乡土料理。而鳕鱼精囊只在秋冬季上市，非常好吃。

北寄贝出产于日本东北、北海道等地区，大多以冰鲜流通，在冬季味道尤其浓郁，被称为北海道的「冬季味觉」之一。此外，北美等地也有北寄贝出产，但当地将贝捕捞后，取出贝肉立即煮熟，冷冻后出口，价格非常便宜。

为了与日本产的北寄贝区分开，北美的冷冻贝被称为「北极贝」，不会在高级料理店出现。

当你在日本的料理店邂逅了一众当季水产，你可能会为时令食材的旨味倾心雀跃，也可能会为某些食材，只有明年同一时间才能再会，而感到忧伤。所谓料理，从来都不只是吃与被吃的关系，而是和食物有关的情绪。

【作者简介】

碗丸 曾从事金融业多年，出于对饮食的好奇，2013年赴法国蓝带厨艺学校学习法式料理。目前为多家美食杂志撰稿，也是日料公众号「日料栈」的主笔。喜欢食物带来的真挚满足感，也喜欢用理性的视角，审视料理背后的文化与科学。