八成妈妈都不知道的事：红白萝卜不能一起煮？

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有一个版友提出一个有趣的疑问：「红萝卜和白萝卜能不能一起煮?」凭良心说我是第一次听到这个说法，但是这个问题真的很有趣！让我很想要知道这个问题的答案，也很想要认真回应会来我版上发问的版友，于是我就开始拜大神(Gooe)和埋首书海了。

我找到了一篇广为流传的文章：「红白萝卜混吃： 白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素，可以破坏白萝卜中的维生素C。 不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者。所以，红萝卜只有单独和肉类一起烹煮，才能获得充分的营养。」

看起来跟唸起来都颇有道理而且颇通顺，可是仔细阅读过几次，却觉得这一段文章有一些不对劲的地方，让我们把这段文章拆开来看：「白萝卜中的维生素C含量极高」这一句话是对的，有多高的含量呢？ 根据”Food for Good Health, 作者Dr. S. K. Sharma ” 第194页，大约每100mg就有15mg是维他命C。「但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素，可以破坏白萝卜中的维生素C」这一句话的前半段文法怪怪(可能我的中文也没有很好)，总之我猜作者想要表达的是说，红萝卜中有一个XXXXX可以破坏白萝卜中的维生素C（XXXXX=对抗坏血的分解酵素）。

事情进行到这边越来越有趣了，如果我们可以知道什么是「对抗坏血的分解酵素」，那我们就可以知道到底可不可以吃红萝卜了！我把这一句话唸了又唸，唸了又唸，始终不了解其中涵义。 (推荐阅读：没有菜味！红萝卜变成营养小餐包)

先把这一句话放在一旁，让我们来看看维他命C是个什么玩意好了：维他命C的功用最主要就是抗氧化以及协助胶原(Collagen)在体内的形成，胶原是一种结缔组织的构造蛋白(structural proten from connective tissues)，功能有很多，最重要的功能就是用来保护、连接以及修补身体的组织结构。胶原可以形成疤痕组织用来愈合身体受伤的地方，更可以支持微血管让它不那么容易破裂（微血管壁的细胞被胶原连接的很好相对的就不容易破裂）。根据”Vitamin C in health and disease, 作者Lester Packer” 书中第224页指出，维他命C可以调控胶原的形成，换句话说就是维他命C间接减少了微血管破裂的机会，增强组织复原的能力。

缺乏维他命C缺乏容易引起坏血病(Scurvy)，普遍的症状有牙龈流血、出血、贫血等等，大致上来说就是因为维他命C的缺乏造成连接血管的胶原不强健容易破裂而导致坏血病，由于只要摄取足量的维他命C就可以预防坏血病－因此维他命还有另外一个称号–抗坏血酸(ascorbic acid) 。 (推荐阅读： 柿子加胡萝卜或柠檬，打成汁竟可强身健体！)

回到那一句令人匪夷所思的话：「但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素」我猜想作者想要表达的意思可能是：「红萝卜中有一种酵素可以分解抗坏血酸（ascorbic acid; 维他命C）」是哪种酵素呢？很抱歉，我一刚开始Gooe半天还真的gooe不到，却找到了那一段文章的英文版（Gooe真的是太神奇）。

“Mixed red and white radish to eat. White radish in the high content of vitamin c, but it contains a carrot in the enzyme called ascorbic acid, it will destroy the white radish in the vitamin c. Once the red and white radish with white radish in the vitamin c will be lost. Moreover, vitamin c with cooking with vegetables, carrots are served as a spoiler role. There are cucumber, pumpkin, also contains a similar enzyme carrot. ”

我猜应该是中翻英的，因为这英文的文法也怪怪的，（不敢班门弄斧，相信有英文超强的版友愿意回答文法的问题）。这一段文章给了那个会破坏维他命C的酵素一个名字，那就是”ascorbic acid”（抗坏血酸）！这真是太不合逻辑了，抗坏血酸就是维他命C啊。

假设这个能分解维他命C的酵素真的存在．试想经过高温加热后酵素的活性是否存在？一般来说酵素对温度很敏感，高温加热之后就没有活性了除非这个分解维他命C的酵素是热稳定酵素(Heat-stable enzyme)（仅仅是我的假设而已）。幸好皇天不负苦心人，经过一下午的gooe 终于让我找到那个红萝卜体内神秘的酵素了，这个酵素的名字叫做维生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)（酶=酵素），先别急着给红萝卜定罪，请慢慢听我说。

大致上介绍一下这个酵素，维生素C氧化酶的功能就是会「加速」氧化维生素C，氧化了的维生素C失去原有功能等同于被破坏掉了。（维他命C其实接触到空气就会氧化了，维生素C氧化酶只是会加速这个反应。所以不要怪罪这个酵素。还有下次妈妈切好水果就要快点吃完知不知道！）

基本上有维他命C的食物本身也会有维生素C氧化酶，但是在蔬菜还没有经过处里或是还没有离开植物本体之前，维生素C氧化酶跟维他命C是不会接触起作用的（储存在细胞的不同地方），但如果蔬菜本身经过「切」这道手续（或者是挤压到、离开植物体太久、枯萎），在蔬菜里的细胞就会毁损，维生素C氧化酶就会有机会跟维他命C接触并且氧化它。这也就是为什么食物要吃新鲜的道理－「就是为了挽回多一点随着时间流逝也会渐渐消失的维他命C」，新鲜的果汁一个小时之内就会流失掉50%的维他命C耶！由此可知维他命C其实超级脆弱的。（参考”Food safety and toxicity，作者：John De Vries”第48页）

所以就像网路上说的一样：「红萝卜跟白萝卜不能一起煮吗？」其实不然，因为维生素C氧化酶不是热稳定酵素，所以加热会破坏维生素C氧化酶，让这个酵素失去活性。所以只要有高温加热过有很多维生素C氧化酶的红萝卜其实是不用担心的。（参考”Nutrition and dietetics for health care,作者：Helen M. Barker”第77页）

话说回来，其实维他命C很怕热的，当我们加热烹调的时候，维他命C多多少少都会流失，想要摄取维他命C的话，就多吃富含维他命C的水果吧！只是别忘了新鲜买，快快吃！正因为维他命C会被高温破坏，所以当我们在烹煮白萝卜的时候，维他命C就流失啦！加上维他命C超级溶于水，白萝卜如果煮汤，维他命C照样跑光光！也许你会疑惑，那为什么我们还要吃白萝卜？因为白萝卜除了维他命C还包括了钙、铁、镁…..还有很重要的纤维素！（参考”Prescription for Dietary Wellness, 作者Phyllis A. Balch”）

如果你还是对牺牲白萝卜的维他命C这件事耿耿于怀的话The Encyclopedia of Healing Foods的作者Michael T. Murray建议他的读者可以尝试Radish green, leaves（萝卜叶），生吃或做成沙拉都可以，维他命C含量是萝卜的六倍，还有很丰富的钙质！（我没有吃过，加上肠胃不勇健不太敢吃生食）

最后来说一下红萝卜好了，既然文章也有提到「所以，红萝卜只有单独和肉类一起烹煮，才能获得充分的营养。」这一句话如果是真理，那吃素的朋友真的很心酸！先问自己一个问题，你吃红萝卜是为了什么？是为了摄取红萝卜的β-胡萝卜素。β-胡萝卜素可以在体内转换成维生素A，维生素A可以抗氧化、保护眼睛、抗癌…..总之优点一大堆就对了啦！

要怎么获得红萝卜内的胡萝卜素呢？一个很重要的资讯分享给你：「植物的细胞壁是很坚固的」（不小心撞到树干就知道有多坚固啦）红萝卜的坚强细胞壁其实会影响胡萝卜素的吸收，如何破坏细胞壁而获得胡萝卜素勒？一个字「煮」，经过烹调后的红萝卜细胞壁会破裂，释放出胡萝卜素，并且加强胡萝卜素的吸收。（参考”Discovering Nutrition, 作者：Paul Insel (我很喜欢这个作者写的书)”第335页）吃生的红萝卜，胡萝卜素的吸收率只有1%，煮熟之后马上增加到19%（参考”Nutrients, Dietary Supplements, and Nutriceuticals: Cost Analysis Versus Clinical Benefits, 作者：Ronald Ross Watson”第263页）另外，煮红萝卜的时候加一点油也会帮助胡萝卜素的吸收喔！

总结： 1.维他命C怕热，加热会破坏维他命C 2.白萝卜有丰富的维他命C，不管有没有跟红萝卜一起煮，一加热就破坏维他命C了，不要把过错推到红萝卜身上 3.红萝卜含有维他命C氧化酵素，酵素也是蛋白质，蛋白质加热会变性(失去原有活性及功能)，所以红萝卜就算含有什么分解维他命C的酵素高温加热后也没啥用了（但是如果跟柳丁一起打果汁就会有影响了）！ 4.想要补充维他命C吃水果吧！ 5.吃白萝卜红萝卜可以吃到很多纤维素，不要管维他命C了，就把它们一起放下去煮吧！ 6.目前没有新闻或是出版品提到混著吃会中毒，请不要担心。 (推荐阅读：婆婆的传承-好吃的萝卜糕(菜头粿)) 【Toby’s Cooking Lab* 托比的料理实验室】授权转载 原文出处【红萝卜白萝卜能不能一起煮??? 可以的。】