八成妈妈都不知道的事:红白萝卜不能一起煮?

Sep16

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八成妈妈都不知道的事:红白萝卜不能一起煮?

有一个版友提出一个有趣的疑问:「红萝卜和白萝卜能不能一起煮?」凭良心说我是第一次听到这个说法,但是这个问题真的很有趣!让我很想要知道这个问题的答案,也很想要认真回应会来我版上发问的版友,于是我就开始拜大神(Gooe)和埋首书海了。

我找到了一篇广为流传的文章:「红白萝卜混吃: 白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素,可以破坏白萝卜中的维生素C。 不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者。所以,红萝卜只有单独和肉类一起烹煮,才能获得充分的营养。」

看起来跟唸起来都颇有道理而且颇通顺,可是仔细阅读过几次,却觉得这一段文章有一些不对劲的地方,让我们把这段文章拆开来看:「白萝卜中的维生素C含量极高」这一句话是对的,有多高的含量呢? 根据”Food for Good Health, 作者Dr. S. K. Sharma ” 第194页,大约每100mg就有15mg是维他命C。「但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素,可以破坏白萝卜中的维生素C」这一句话的前半段文法怪怪(可能我的中文也没有很好),总之我猜作者想要表达的是说,红萝卜中有一个XXXXX可以破坏白萝卜中的维生素C(XXXXX=对抗坏血的分解酵素)。

事情进行到这边越来越有趣了,如果我们可以知道什么是「对抗坏血的分解酵素」,那我们就可以知道到底可不可以吃红萝卜了!我把这一句话唸了又唸,唸了又唸,始终不了解其中涵义。 (推荐阅读:没有菜味!红萝卜变成营养小餐包)

先把这一句话放在一旁,让我们来看看维他命C是个什么玩意好了:维他命C的功用最主要就是抗氧化以及协助胶原(Collagen)在体内的形成,胶原是一种结缔组织的构造蛋白(structural proten from connective tissues),功能有很多,最重要的功能就是用来保护、连接以及修补身体的组织结构。胶原可以形成疤痕组织用来愈合身体受伤的地方,更可以支持微血管让它不那么容易破裂(微血管壁的细胞被胶原连接的很好相对的就不容易破裂)。根据”Vitamin C in health and disease, 作者Lester Packer” 书中第224页指出,维他命C可以调控胶原的形成,换句话说就是维他命C间接减少了微血管破裂的机会,增强组织复原的能力。

缺乏维他命C缺乏容易引起坏血病(Scurvy),普遍的症状有牙龈流血、出血、贫血等等,大致上来说就是因为维他命C的缺乏造成连接血管的胶原不强健容易破裂而导致坏血病,由于只要摄取足量的维他命C就可以预防坏血病-因此维他命还有另外一个称号–抗坏血酸(ascorbic acid) 。 (推荐阅读: 柿子加胡萝卜或柠檬,打成汁竟可强身健体!)

回到那一句令人匪夷所思的话:「但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素」我猜想作者想要表达的意思可能是:「红萝卜中有一种酵素可以分解抗坏血酸(ascorbic acid; 维他命C)」是哪种酵素呢?很抱歉,我一刚开始Gooe半天还真的gooe不到,却找到了那一段文章的英文版(Gooe真的是太神奇)。

“Mixed red and white radish to eat. White radish in the high content of vitamin c, but it contains a carrot in the enzyme called ascorbic acid, it will destroy the white radish in the vitamin c. Once the red and white radish with white radish in the vitamin c will be lost. Moreover, vitamin c with cooking with vegetables, carrots are served as a spoiler role. There are cucumber, pumpkin, also contains a similar enzyme carrot. ”

我猜应该是中翻英的,因为这英文的文法也怪怪的,(不敢班门弄斧,相信有英文超强的版友愿意回答文法的问题)。这一段文章给了那个会破坏维他命C的酵素一个名字,那就是”ascorbic acid”(抗坏血酸)!这真是太不合逻辑了,抗坏血酸就是维他命C啊。

假设这个能分解维他命C的酵素真的存在.试想经过高温加热后酵素的活性是否存在?一般来说酵素对温度很敏感,高温加热之后就没有活性了除非这个分解维他命C的酵素是热稳定酵素(Heat-stable enzyme)(仅仅是我的假设而已)。幸好皇天不负苦心人,经过一下午的gooe 终于让我找到那个红萝卜体内神秘的酵素了,这个酵素的名字叫做维生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)(酶=酵素),先别急着给红萝卜定罪,请慢慢听我说。

大致上介绍一下这个酵素,维生素C氧化酶的功能就是会「加速」氧化维生素C,氧化了的维生素C失去原有功能等同于被破坏掉了。(维他命C其实接触到空气就会氧化了,维生素C氧化酶只是会加速这个反应。所以不要怪罪这个酵素。还有下次妈妈切好水果就要快点吃完知不知道!)

基本上有维他命C的食物本身也会有维生素C氧化酶,但是在蔬菜还没有经过处里或是还没有离开植物本体之前,维生素C氧化酶跟维他命C是不会接触起作用的(储存在细胞的不同地方),但如果蔬菜本身经过「切」这道手续(或者是挤压到、离开植物体太久、枯萎),在蔬菜里的细胞就会毁损,维生素C氧化酶就会有机会跟维他命C接触并且氧化它。这也就是为什么食物要吃新鲜的道理-「就是为了挽回多一点随着时间流逝也会渐渐消失的维他命C」,新鲜的果汁一个小时之内就会流失掉50%的维他命C耶!由此可知维他命C其实超级脆弱的。(参考”Food safety and toxicity,作者:John De Vries”第48页)

所以就像网路上说的一样:「红萝卜跟白萝卜不能一起煮吗?」其实不然,因为维生素C氧化酶不是热稳定酵素,所以加热会破坏维生素C氧化酶,让这个酵素失去活性。所以只要有高温加热过有很多维生素C氧化酶的红萝卜其实是不用担心的。(参考”Nutrition and dietetics for health care,作者:Helen M. Barker”第77页)

话说回来,其实维他命C很怕热的,当我们加热烹调的时候,维他命C多多少少都会流失,想要摄取维他命C的话,就多吃富含维他命C的水果吧!只是别忘了新鲜买,快快吃!正因为维他命C会被高温破坏,所以当我们在烹煮白萝卜的时候,维他命C就流失啦!加上维他命C超级溶于水,白萝卜如果煮汤,维他命C照样跑光光!也许你会疑惑,那为什么我们还要吃白萝卜?因为白萝卜除了维他命C还包括了钙、铁、镁…..还有很重要的纤维素!(参考”Prescription for Dietary Wellness, 作者Phyllis A. Balch”)

如果你还是对牺牲白萝卜的维他命C这件事耿耿于怀的话The Encyclopedia of Healing Foods的作者Michael T. Murray建议他的读者可以尝试Radish green, leaves(萝卜叶),生吃或做成沙拉都可以,维他命C含量是萝卜的六倍,还有很丰富的钙质!(我没有吃过,加上肠胃不勇健不太敢吃生食)

最后来说一下红萝卜好了,既然文章也有提到「所以,红萝卜只有单独和肉类一起烹煮,才能获得充分的营养。」这一句话如果是真理,那吃素的朋友真的很心酸!先问自己一个问题,你吃红萝卜是为了什么?是为了摄取红萝卜的β-胡萝卜素。β-胡萝卜素可以在体内转换成维生素A,维生素A可以抗氧化、保护眼睛、抗癌…..总之优点一大堆就对了啦!

要怎么获得红萝卜内的胡萝卜素呢?一个很重要的资讯分享给你:「植物的细胞壁是很坚固的」(不小心撞到树干就知道有多坚固啦)红萝卜的坚强细胞壁其实会影响胡萝卜素的吸收,如何破坏细胞壁而获得胡萝卜素勒?一个字「煮」,经过烹调后的红萝卜细胞壁会破裂,释放出胡萝卜素,并且加强胡萝卜素的吸收。(参考”Discovering Nutrition, 作者:Paul Insel (我很喜欢这个作者写的书)”第335页)吃生的红萝卜,胡萝卜素的吸收率只有1%,煮熟之后马上增加到19%(参考”Nutrients, Dietary Supplements, and Nutriceuticals: Cost Analysis Versus Clinical Benefits, 作者:Ronald Ross Watson”第263页)另外,煮红萝卜的时候加一点油也会帮助胡萝卜素的吸收喔!

总结: 1.维他命C怕热,加热会破坏维他命C 2.白萝卜有丰富的维他命C,不管有没有跟红萝卜一起煮,一加热就破坏维他命C了,不要把过错推到红萝卜身上 3.红萝卜含有维他命C氧化酵素,酵素也是蛋白质,蛋白质加热会变性(失去原有活性及功能),所以红萝卜就算含有什么分解维他命C的酵素高温加热后也没啥用了(但是如果跟柳丁一起打果汁就会有影响了)! 4.想要补充维他命C吃水果吧! 5.吃白萝卜红萝卜可以吃到很多纤维素,不要管维他命C了,就把它们一起放下去煮吧! 6.目前没有新闻或是出版品提到混著吃会中毒,请不要担心。 (推荐阅读:婆婆的传承-好吃的萝卜糕(菜头粿)) 【Toby’s Cooking Lab* 托比的料理实验室】授权转载 原文出处【红萝卜白萝卜能不能一起煮??? 可以的。】

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