被奴役的厨师如何帮助塑造美国美食

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“我们需要忘记这一点，这样我们才能治愈，”一位年长的白人妇女在我的讲座结束时说，她讲的是被奴役厨师的历史及其对美国烹饪的影响。我说的话，或者我说的每一句话都让她不安。

我的演讲涵盖了美国300年的历史，从数百万非洲人被强迫奴役开始，至今仍在我们的文化中回响，从“快乐仆人”的神话（想想糖浆瓶上的杰米玛阿姨）到更广泛的黑人奴役营销（比如针对美国白人游客的加勒比度假胜地电视广告）。我在弗吉尼亚州林奇堡的梅尔艺术博物馆向30名观众发表了演讲。虽然我没有预料到这位女士的不快，但试图忘记并不是对我们历史复杂根源的令人不安的故事，特别是一些我们喜爱的食物的一种不安的反应。

是乔治华盛顿的厨师大力士和艾曼纽尔琼斯这样的人的故事，他们用自己的技能从奴役成为一个成功的职业烹饪在食品行业，避免了压迫性的外观共享。*这也是故事无数无名厨师横跨南部，他们的存在现在失去了细节。但从最著名的到匿名的从业人员，南方美食的故事与美国种族主义的故事是分不开的。它是双刃剑，充满了痛苦，也充满了骄傲。计算它可能很麻烦，但也是必要的。被奴役的厨师的故事告诉我们，我们可以爱我们的国家，也可以批评它，并找到一些和平的道路上。

这是不容易揭开历史的奴役厨师，他们几乎没有留下自己的记录，他们的故事经常出现在历史记录中，作为旁敲侧击的细节散布在那些把他们囚禁起来的人们的故事中。在我最近对被奴役厨师的研究中，我依靠考古证据和物质文化——他们曾经住过的房间、他们拖着沉重的铸铁锅、他们种植的花园以及奴隶主的信件、食谱和种植园记录等文件——来了解他们的经历。这些残余，虽然很少，但清楚地表明，奴役厨师是我们国家文化遗产诞生的中心角色。

在17世纪初，烟草种植开始在弗吉尼亚的潮水地区蔓延。不久，殖民者建立了种植园，如雪莉种植园，建于1613年左右；伯克利100和花露100，其1000英亩的土地沿着詹姆斯河延伸。这些大房子标志着一个过渡时期，英国文化规范占据了弗吉尼亚州的景观。

传统围绕餐饮和维持一个大家庭是这些规范的一部分，白人绅士开始寻求家庭帮助。起初，他们在种植园雇佣的厨师是契约佣人，他们在合同约定的一段时间内无偿劳动，最后才获得自由。但是到了17世纪末，整个弗吉尼亚州的种植园都变成了奴隶劳工，他们从中非和西非被俘虏，种植庄稼，建造建筑，一般都是由白人家庭决定的。不久，这些被奴役的厨师就扮演了曾经被白人契约佣人占据的角色。

黑人厨师一天24小时都被火烧着。他们住在厨房里，冬天睡在壁炉楼上，夏天睡在外面。每天黎明前起床，他们为早晨烤面包，为下午煮汤，为晚上创造神圣的盛宴。他们烤肉，做果冻，做布丁，做甜点，每天为白人家庭准备几顿饭。他们还得养活每一个经过种植园的自由人。如果一个旅行者出现，不管是白天还是晚上，铃都会响，让被奴役的厨师准备食物。对于一个客人来说，这一定很愉快选自吟游诗人的歌曲

，当新自由的非裔美国人逃离种植园寻找管家、管家、厨师、司机、普尔曼搬运工和侍者的工作时，他们唯一能得到的工作就是杰米玛阿姨和拉斯特斯微笑着为白人服务，这增强了黑人厨师总是快乐和满足的神话，在奴隶制时期和他们现在的处境。你可以在整个20世纪早期的美国黑人身上看到他们的脸，现在他们仍然摆在杂货店的货架上，尽管经过修改以反映出一个更为端庄的形象。

我愤怒的听众可能是在这些形象扎根的旧的奴役厨师叙事中长大的，在那里厨师是忠诚的，被动的，据说是幸福的——一个没有威胁的人，其最终目标是帮助一个白人妇女实现她自己的家庭愿景。但作为一个美国人，生活在这样一个地方：矛盾正是维系着一个复杂的传统的纤维，而这个传统又因种族而急剧分化。它忽略了大力士大厨的故事，或是杰米玛阿姨的真实故事。忘记了奴役厨师的痛苦来抚慰我们自己，我们抹去了无数滋养一个国家的杰出厨师的骄傲和成就。

*编者按，2018年8月15日：这篇文章的前一个版本错误地说大力士厨师是我们国家的第一位白宫厨师，而事实上，他曾在弗农山和费城的总统府担任乔治华盛顿的厨师，直到白宫建成