邱德夫的《威士忌学》 威士忌的「瓶中陈年」只是传说吗？

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自21 世纪以来突起的威士忌热潮，让酒厂突然发现手中老酒存量不足，因应之道，除了扩大产能和高喊打破「年分迷思」（应正名为「酒龄迷思」）之外，也细心呵护手中现存的老酒，绝不轻易装瓶。

至于消费者端，除了惊觉当年遍地皆是、毫不起眼的酒款，相隔几年竟涨到令人咋舌的天价，也发现市面上相同酒龄的酒款品饮起来似乎不复以往，而产生今不如昔的感慨。

是焉？非焉？对于美好的过去究竟只是想像，还是酒厂巧妇难为，已经调不出往日的酒质？对于后者，酒厂永远不会承认，因为调酒师的重责大任，便是经年累月的调制出相同酒款，让消费者分不出差异，既然酒款配方不变、风味当然也不会变，至于消费者的质疑，纯属个人口味变化。

所以，验证上述怀疑的唯一办法，便是找出相同酒款的新旧装瓶，让它们接受最严酷的「头碰头」对决考验。

不同时期的格兰利威12年（图片来源：《威士忌学》，写乐文化）

我曾参与二场大对决，第一场的酒款全是格兰利威12年，罗列了从1980年代至今以及两岸三地做过的装瓶共计6款，第二场则以泰斯卡10年为主，除了从1990 年代至今的标准款之外，更加上1980年代的12年特殊款。

毫无悬念的，新旧装瓶的差异明显到不可能被忽略。1980年代的格兰利威，香气尽是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜，似乎调入不少的老雪莉桶；类似的风格延续进入1990年代，但以柑橘甜为主的属性显得乾淨而轻盈；近年的装瓶则完全翻转为 ... 的花香和柔美的香草、椰子，展现纯粹的波本桶风味。

口感上，1980年代的装瓶呼应著香气，酒体扎实可咀嚼，轻烧烤橡木桶带有许多肉桂辛香；到了1990年代，轻盈的水果滋味增多，也多了些柑橘果皮油脂；而2014 年在香草、柑橘甜的带领下，充满年轻的木质和单宁。

至于泰斯卡，鼻尖埋入1980年代的装瓶，可立即感受到魂萦梦牵的缭绕烟燻和粗砺海风，阖上眼便恍如置身海滨，但睁眼回到近代，泥煤风显得乾淨明亮，甚至多了些金属质感，却再也难觅昔日浪涛拍岸的岛屿风情。

所以，当风格的转变已属不争的事实，不禁让我们思考究竟改变何来？扣除酒厂可能为了消解库存压力而调入高酒龄的酒之外，从原料到装瓶，还有哪些因素会造成风味差异？

先从原料看，威士忌的原料相当简单，只有大麦和水，酵母菌参与了发酵反应而直接影响风味，所以当然也算。

其次是设备，包括 ... 麦芽和烘烤麦芽方式、糖化槽和发酵槽的材质尺寸、蒸馏器的形状、尺寸和加热方式以及冷凝 ... 等。至于制程，从发麦、烘麦、研磨、糖化等工序，发酵时间、蒸馏火候及速度、蒸馏次数、酒心提取、橡木桶的使用策略、陈年环境与管理，以及换桶工艺等。

最后当然是统合以上所有软硬体的人，包括各个制程的工匠，以及决定风格趋向的酒厂经理或调酒师。

对坚持传统工艺的酒厂来说，以人为本，设备可能更新，但制程改变不大，随时间变化者，可能只是大麦和酵母菌种的不同。但绝大多数的大型蒸馏厂在产能考虑下，都陆续改採现代化设备，经由电脑控管，可大幅提升产制速度，却也相对的失去了些人文特色，偌大厂区只需个位数人员控管即可。

倒不是说传统工艺 ... 的威士忌较为优质，以科学角度解析制酒原理，确实可提高制酒效率和一致性，只不过品质的一致常常得牺牲独特性，而独特（singular）也是单一麦芽（single malt）中重要的「S」。

另外，也不能忽略「瓶中陈年」的可能。一般而言，发酵酒如葡萄酒，即使装瓶后，酒中的化学反应仍未止歇，因此得继续陈放直到适饮期。但是如威士忌等蒸馏酒，一旦离开橡木桶后陈年反应便即停止，此后的时间均不计入酒龄。

不过酒迷们对此心存怀疑，认为酒液虽然不再与橡木桶作用，但由于瓶内仍保留少部分空气，将与酒液持续、缓慢的进行氧化反应，尤其摆放多年的酒，时常可见液面下降情形，空气侵入，氧化的可能性增加。

烈酒中的各式醇类，都会因氧化而转变为酸类和醛类，譬如在橡木桶中的乙醇氧化后将形成乙醛和乙酸，乙酸又会和其它醇类反应生成酯类，而酯类，正是威士忌中各式花香、果香的来源；另一方面，醛类所释出的杏仁风味也在威士忌的香气上扮演了重要角色。

「瓶中陈年」只能成为传说，因为无从验证，除非是相同的酒，相隔10年或20 年以个人感官来评断，但又有多少人可以确信自我的感官在长时间之后不会改变，且记忆不会模糊？不过这个艰难的题目还是有酒友尝试解答，TSMWTA 社团于2009年举办了一场「从Bruichladdich 早期装瓶观察瓶中陈年特性」的品酒会，用以比对的酒款包括：

1.Bruichladdich 10yo （43%, OB, 75 cl, Moon Import, Btl. +/- 1979）

2.Bruichladdich 1970/1989 （46%,Dun Eideann ,Cask no.20354-20359,75 cl）

3.Bruichladdich 20yo Third Edition Islands （46% ,OB, Madiera finish 5days）

4.Bruichladdich 21yo 1967 （43%, OB）

5.Bruichladdich 22yo 1965 （48.8%, OB, 75cl, Riserva Veronelli, 2400b）

其中除了第3款酒为最新装瓶之外，其馀4款酒的装瓶时间都超过20年，又以第1 支最久，已经接近30年。而确实，那些呈现在香气、口感裡的珠圆玉润，远远超过一般10年酒所该有的表现，或许就是来自时间的恩赐。

为了向历史致敬，某些酒厂访查老工匠、取得古老配方，调制出年分复刻版。我曾经试饮，并与复刻对象比较，两者之间仍存在微妙差异，显然原料、设备、制程虽可尽力模仿，但用以孕育风味的时间却无从複制，也因此在时光机尚未发明之前，唯一能满足酒迷们一嚐时光滋味的，只有在旧装瓶裡去寻觅了。