与罗马人共进晚餐：法雷尔摩纳哥访谈

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古罗马人留下了丰富的遗迹，帮助考古学家和历史学家了解罗马帝国的日常生活。从富丽堂皇的古代壁画，到破碎的酒器、炭化的面包和石化的橄榄核，罗马饮食文化的残余无处不在。

在这次独家采访中，古代历史百科全书 (AHE)的媒体编辑Arienne King 采访了 Farrell Monaco，他是一位专门研究罗马地中海烹饪实践和饮食文化的考古学家，也是博客Tavola Mediterranea的作者。摩纳哥根据自己的经验，谈到了古罗马美食以及美食史、实验考古学和公共宣传所面临的挑战。

“到目前为止，我发现罗马的食物准备做法和‘食谱’非常大胆和复杂。”

AK：您好 Farrell，感谢您代表古代历史百科全书与我交谈。为了打破僵局，我想问一下是什么让你对古代历史和考古学产生了兴趣？

FM：如果我要 100% 诚实，那是我小时候第一次看到《夺宝奇兵》的时候。从那时起我就迷上了。我想说我这个年龄段的许多考古学家可能都有同样的顿悟！当我还是个孩子的时候，我父亲也注意到了这种兴趣，他给我买了考古书籍，给我复制的文物（箭头、图标等）进行分类和研究，并带我去博物馆，从而极大地培养了这种兴趣。他对我小时候的历史和考古兴趣产生了巨大的影响，然后作为成年人，我朝着最适合我的方向发展：食物！

AK：我认为很多人都以类似的方式迷上了历史和考古学。对我来说，它正在观看 The Mummy (1999)！

FM：我是考古娱乐的坚定支持者，如果它引起公众的兴趣！是的，有时它并不准确，但如果是虚构的娱乐，没有人可以抱怨。这一切都很有趣。但如果它让孩子或成年人有兴趣深入挖掘真实数据，那么它就很好地服务于学科。

AK：在这一点上，我不得不问：为什么特别是食物史？与您产生共鸣的古老饮食模式和饮食文化是什么？

FM：我想我一开始就是一个美食爱好者。本身不是美食家（我不喜欢这个词，因为它本质上是精英主义者），但我一直很喜欢烹饪、烘焙、在厨房里做实验以及了解其他文化的食物。我对食物考古学及其感官方面的兴趣始于我在意大利（例如，Monte Testaccio）从事与食物相关的考古挖掘工作，当时的重点是与食物相关的数据，而不是食物本身。

例如：橄榄油双耳瓶、tituli picti、商业关系、贸易路线……但不是橄榄油！它尝起来是什么味道？尖锐还是平淡？罗马人是如何使用它的？他们穿了什么？吃好的油，用便宜的油做灯吗？…

我们在考古写作中经常看到对“日常生活”的描述，但我们很少在感官方面触及日常生活中的食物。我们受味道、香气和质地的支配。我们重复吃同样的东西，因为它给我们带来快乐。罗马人也一样。我对他们的“口味”和他们的烹饪习惯很感兴趣，谢天谢地，他们留下了令人敬畏的考古记录，可以用来获取这些信息。还有文字和图片记录。在我看来，这些数据与实验和感官（体验）考古学相结合，可以让考古学家更接近了解罗马世界的食物和罗马人的食物偏好。

AK：公众对食品历史的兴趣有所上升，教育机构和食品品牌都在关注这一点。您认为美食史为何能引起这么多人的兴趣？

FM：我认为近年来对食物历史的反应是我们社会对食物和食物供应的关注普遍转移的一部分。我们所要做的就是打开 Netflix、CNN 或美食频道，看看人们对饮食文化、食物准备和食物故事的兴趣。其中一些本质上是政治性的，而另一些则是纯粹的娱乐，但现在正在发生饮食文化的复兴，我认为这是人类对我们最近与食物脱节的集体反应。战争年代，城市化进程加快，粮食生产工业化接管。

城市化、离开农场、我们对餐馆和杂货店的依赖、妇女离家工作，随后在许多方面使我们与我们对食品、农业、动物管理/畜牧业（乳制品/肉类供应）等的理解脱节。这本身就是一件坏事，但它是进化和变化的结果。我觉得我们正在转身，审视我们的历史和食物历史，以再次与我们所拥有的东西联系起来。这也是在本地和全球范围内将我们所有人聚集在一起的关键。对我来说，食物考古学就是其中的一部分。如果我们了解我们的祖先和祖先对食物种植和准备的重视，我们可能会在我们今天和这个时代更加重视它。

AK：这些都是我从未考虑过的重要观点。人类与农场和食物的深厚联系是与过去重新联系的有力手段，这是有道理的。归根结底，农业的出现也许是文明的催化剂，因此通过追溯人类的饮食习惯来研究历史是很自然的。

FM：我认为当我们查看食物历史和食物考古数据时，有很多相似之处。当我们可以观察到他们以与我们相同的方式参与饮食文化时，我们会更好地了解过去的人们。

例如，食物和身份。我看着罗马美食壁画，我看到的是一幅描绘在罗马别墅墙上的通道、美丽和品味的投影。有人决定花时间画出食物图像，以便向他们的客人传达一些关于他们的信息。我看到他们可以获得的食物，他们喜欢吃的食物，因为它们对他们来说味道很好，以及他们认为漂亮到可以在墙上画画的食物（形式，颜色等）。

这与我们在 Instagram 和 Facebook 上为所有朋友/追随者分享午餐照片时所做的事情是一样的。我们正在投射一个关于我们可以访问什么、我们在哪里、我们和谁在一起、我们正在吃什么等的图像，这说明了我们是谁：我们的身份以及我们希望如何被别人看到。

AK：您提到“我们受味道、香气和质地支配”，罗马人同样有自己的口味和食物偏好。一方面，地中海三合会（葡萄、橄榄、小麦）无处不在，但是你有像garum这样的主食或像silphium这样的昂贵添加剂，这些都是不熟悉的。你会说罗马菜，因为没有更好的术语，在风味方面与现代地中海饮食或多或少相似吗？

FM：不一定。例如，当我们想到现代意大利、希腊或埃及食物时，如今地中海的地方风味在某种程度上已经本地化。在这方面几乎没有融合。现在想到的关于古罗马食物的味道和香气是它们在地中海周围运动的结果。从其他没收的土地上挪用其他食物。罗马人从许多方面继承了他们的饮食文化。这包括他们自己的前罗马部落来源（拉丁人、Samnites、Oscans 等），但也有来自腓尼基、迦太基、希腊、埃及、犹太、叙利亚等的烹饪影响。

谷物是罗马饮食的支柱，乔（或卢修斯……）平均每天以面包和豆类（粥）等谷物产品的形式消耗大部分卡路里。

从我与罗马食物相关的实验食物考古项目中，我发现他们的食物准备实践和“食谱”非常大胆和复杂。我从我解释过的一些最令人难忘的食谱中回忆起的味道是：大胆的、尖锐的、苦的、强烈的、浓郁的。例如，在烹饪中使用葡萄酒和醋减少，以及在肉类中使用酸甜口味。诸如garum（一种咸鱼调味品）和独活草之类的成分。精致的蛋奶冻和蛋奶酥（蛋奶酥）或奶酪菜肴，其中包含我们在当今时代真的不愿结合的成分，但最终产品令人难以置信。

[现已灭绝的植物] silphium 用于许多菜肴。罗马人选择了 silphium 灭绝，因为它受到精英阶层的珍视。Asafoetida（也称为 hing）被认为是穷人的替代品，即使在古代也是如此，因为 silphium 所具有的强烈、刺鼻的味道是罗马烹饪中理想的添加剂。是昔兰尼语（利比亚）。

我可以继续，但我会让你问问题。值得一提的是，罗马人也没有浪费食物。我们都可以从中学 ... 东西。

AK：这是一个有趣的观点。罗马人非常节俭，甚至用过或破损的双耳瓶（通常装满油或酒的粘土容器）都以不同的方式重复使用，最后才被丢弃。你介意扩大罗马帝国的食物浪费（或缺乏）吗？

FM：你是对的！双耳瓶随处可见，出现在许多不同的环境中。它们像Monte Testaccio一样被堆放，用作墙壁填充物或烹饪瓷砖（加热并用于覆盖炉膛中的食物）。它们甚至被用来在葬礼期间覆盖尸体。罗马人在回收和再利用方面表现出色。他们没有浪费太多。关于食物，这是完全有道理的，因为饥荒对罗马人来说是一个非常现实的威胁。

他们不断地试图通过扩大和占用越来越多的土地和耕地来养活首都（罗马市）。例如，当我们看看地中海三合会时，罗马人种植葡萄并压榨它们来酿酒。但他们保留了必须（葡萄皮）并进一步使用它们。他们会将它们煮沸并减少它们（有时在铅衬里的锅中！）以制造一种称为“Defrutum”的食品防腐剂和添加剂。而且绝对好吃！

橄榄的主要产品是食用油、清洁皮肤、药物和灯燃料……但罗马人知道橄榄核是可燃的，所以他们用它们作为面包炉和壁炉等的引火物。以动物为食（我指的是每一部分）是罗马的标志性习俗。阅读 Apicius 的 1 世纪 CE 食谱不仅很有趣，而且有时也会令人反胃！

AK：早些时候，你提出了食物史和考古学之间的关系。除了研究古代壁画和分析 2000 年前的碳化面包之外，您还可以使用实验考古学来解开古罗马美食的秘密。您发现以这种方式使用实验考古学的优势和挑战是什么？

FM：对我来说，实验考古学是解释过程的关键。对我来说，为什么我们应该评估和解释一个对象，例如，只用我们的眼睛，这是没有意义的。透过玻璃柜看东西，不了解我们将如何处理和使用它是一个缺点。我一直觉得，如果我们想了解一些东西，我们应该自己 ... 或使用它。通过经验观察并在此过程中了解我们的感官。

例如，手动谷物碾磨机。我该如何处理？它听起来像什么？我出汗是因为我在消耗能量吗？我现在腰疼吗？连续使用 2 小时，我的手会颤抖吗？谷物的外观和感觉如何？我眼睛和鼻子里的面粉灰尘是因为它在我周围的空气中吗？它会 ... 我的眼睛或喉咙吗？最后，面粉质地如何？面包产品？我可以吃什么？平淡吗？填充？

所有这些都描绘了古罗马家庭制粉和面包 ... 的更广泛的画面，它让我们非常清楚地了解一天花费了多少时间来养活自己，投入了多少劳动它，采购和准备食物有多么困难，以及食物因此而被赋予了多少价值。您不会通过在博物馆的橱柜中查看厨房工具来获得这种体验。您通过从事实验和感官考古学来获得这种理解。它显着扩大了解释范围。这几乎就像穿着罗马人的鞋子走一英里。

AK：有趣！实验考古学似乎很适合食品和食品制造。

FM：至于挑战……我不会使用原始的食品加工技术！但这也可能对我的健康有害：例如，白榴石磨粉机可能产生了可能会损坏我的牙齿的砂砾，我当然不想尝试在衬铅锅中烹饪。

AK：我可以看到您可能希望避免某些风险，以及某些无法复制的条件。许多埃及木乃伊牙齿磨损或碎裂，可以证明磨碎砂砾的危险！

FM：这些风险确实使我们无法获得 100% 准确的传真。但我喜欢认为我们确实接近了！例如，尽管我们喜欢浪漫化古埃及和罗马，但那一定是一个非常难以生活的时期。

AK：说到实验考古学：

您将实验考古学带到了桌面上，其受众比通常通过您的博客 Tavola Mediterranea 获得的受众要广泛得多。当您开始 ... Tavola Mediterranea 时，您有什么期望？你参与公共历史的经历是怎样的？

FM：最初，我创建博客是为了庆祝现代地中海美食的多样性。我一直很喜欢地中海，并且在我成年后的大部分时间里一直在这个地区旅行。但我在意大利参与的考古项目越多，我就越发现自己在这个古典时代的食物考古学的兔子洞中走下去，公众对它的接受程度令人难以置信。

我进行研究和实验是为了满足我自己的好奇心和理论，但公众对博客文章的反应如此之大，以至于在过去的几年里它已经滚雪球了。Atlas Obscura、英国广播公司和你们自己都注意到了，这是一种恭维。我最近还在现场环境中进行了演讲和讲习班，现场气氛热烈，亲身体验这种日益增长的公众兴趣真的很高兴。

除此之外; 理论也经常受到公众的尝试和挑战，这导致了进一步的辩论、研究和讨论。从无障碍的角度来看，这是公众对考古学的积极参与，很高兴看到。

AK：这听起来确实很棒，在某种程度上，公众可以帮助推动像你这样的考古学家修改和完善工作理论。

FM：没错。或者进一步争论。关键是许多人变得感兴趣并参与其中。这意味着公众非常关心我们的过去和我们的历史

今年，我推出了“The Old School Kitchen”，这是 Tavola Mediterranea 巡回公共教育部门的名称。这是公众走出来，在博物馆或机构环境中参与现场演示或身临其境的食品考古研讨会的机会。到目前为止还不错！很高兴看到这么多人对我的研究、实验和整个主题感兴趣。

AK：在“The Old School Kitchen”中，您邀请公众通过参加讲座和亲身体验食品工作坊来直接参与食品历史。您是否发现学习者对这种与“活生生的历史”的个人互动反应良好？

FM：当然。首先，将人们聚集在一起做饭和准备食物是一项必要的人类社会活动。一般来说，我们应该更频繁地这样做。但是，当人们聚在一起了解食物起源、食物迁移并尝试如何一起 ... 历史食物时，就会发生一些奇妙的事情：我们彼此联系，我们与食物联系，我们与我们的过去联系。我参加的每一次研讨会、会议或烹饪静修都将来自世界各地的人们聚集在一起，了解食物的起源并与志同道合的人分享想法。他们将这种体验带回家，带回家到家人、工作场所、学校，并不断发展。

“活的历史”是一个美丽的词，我也鼓励人们通过从考古、文字和图片记录中提取历史食物、配料和食谱来“品味历史”。当我们在沉浸式或露天博物馆环境（例如庞贝古城）中品尝历史或体验历史景观时，我们所拥有的感官体验对我们来说是一种更深刻的体验，有助于我们以一种方式处理和联系过去。更有效的方式。

AK：这对你的研讨会/会议/烹饪务虚会等来说是一个很好的前景。很明显，为什么你的工作能引起人们的共鸣。你在培养对食物历史和考古学的热爱方面付出的努力真的很鼓舞人心。

谢谢你让我有机会挑选你的大脑，我真的忘记了时间！

FM：一切都很好！我有气。我真的很荣幸你想聊天，很高兴。

AK：快乐是我的全部！我知道我们的读者会很高兴有机会看到罗马考古学的另一个方面。

Farrell Monaco曾在意大利的多个考古遗址工作，包括庞贝和泰斯塔乔山。摩纳哥是EXARC 的成员，目前是美国考古学会 (SAA)媒体关系 ... 会的成员。

基于Tavola Mediterranea的成功，摩纳哥推出了The Old School Kitchen，这是一个以食品历史和实验考古学为重点的巡回公共教育项目。The Old School Kitchen 于 2019 年 2 月推出，并将在 6 月和 7 月举办活动。