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橄榄和橄榄油不仅是古代地中海饮食的重要组成部分，也是古代最成功的产业之一。随着腓尼基人和希腊人从小亚细亚到伊比利亚和北非的殖民化，橄榄的种植和优质橄榄油一直成为罗马时期及以后的重要贸易商品。橄榄也开始具有更广泛的文化意义，最著名的是作为和平的分支和古代奥林匹克运动会胜利者的王冠。
地域分布
橄榄最早是在公元前 5000 年左右，甚至更早的时候，在古以色列的卡梅尔海岸种植的。在Kfar Samir的新石器时代遗址，这里出土了简单的橄榄压榨机。整个公元前 3 千年向希腊和埃及出口橄榄油的记录证明了该行业的成功。希腊在青铜时代晚期开始在米诺斯克里特 岛和塞浦路斯生产自己的橄榄，此后在大陆生产。希腊人，就像黎凡特的人民, 很快就生产出过剩的橄榄和橄榄油，因此他们建立了一个利润丰厚的出口行业。它的重要性在于它是梭伦（公元前 640 年至公元前 560 年）制定的著名法律中唯一允许的出口产品。随着腓尼基人和希腊人的 殖民化进程，橄榄树 ( Olea europea ) 在古老的地中海地区如雨后春笋般涌现，那里只需要温暖的夏季和相对较少的降雨就可以让这些耐寒的树木茁壮成长。
雅典人认为橄榄树是他们的守护神雅典娜的礼物。
通过种植插条和胚珠（树干生长）或将驯化的树木嫁接到野生树木上，树木被传播到新的地区。罗马人将他们的插条种植在专用的育苗床上，以帮助他们继续前进。这种树寿命长且抗旱，是一种易于维护的低维护农业形式。橄榄种植者通常将他们的树种在果树之间并饲养动物，以便在橄榄作物歉收时获得一些收入，这是保持树林无草和杂草的简单 ... 。橄榄榨油的残渣也可用作饲料，尤其是猪的饲料。
从公元 1 世纪到 3 世纪，罗马人将橄榄种植传播到更边缘化的种植区，例如突尼斯中部和利比亚西部，这些地区需要广泛的灌溉系统才能使农业可行。罗马人对橄榄油的依赖体现在Septimius Severus决定将其作为对各省征收的税收的一部分，然后将其重新分配给罗马民众。随着罗马帝国的扩张，对橄榄油的需求也随之增加，君士坦丁堡成为最大的进口国之一。事实上，在叙利亚和奇里乞亚建立了大量的橄榄农场（和葡萄园）为满足这一需求而创造了公元 3 至 5 世纪的区域经济繁荣。
当时，古代世界最大的橄榄生产国是希腊、意大利、黎凡特、非洲北海岸、西班牙和叙利亚。在古代因优质油而享有盛誉的地方包括阿提卡、贝蒂卡（西班牙）、昔兰尼加（利比亚）、萨摩斯岛和维纳弗鲁姆（意大利）。
生产
食用橄榄（通过腌制可食用）被食用，但大部分生产的农作物都用于制油。虽然油是一种常见的产品，但不一定便宜，而且和酒一样，也有不同的质量等级。橄榄树每隔一年才会有一个完整的收获期，从 10 月到 12 月的某个时候，希腊人认为，越早收获（当仍然是绿色的时候）和压榨，油就越好。然而，在这个季节晚些时候离开收集可以让橄榄继续生长、成熟，使它们变成黑色，这样就可以从中榨出更多的油。与今天一样，最优质的油来自第一次压榨，当时糊状物中的石头数量最少。
橄榄被压碎在脚下（压碎机穿着木凉鞋），用杵和研钵，使用石碾，或在压榨机中压榨，第一台机械压榨机来自土耳其的 Klazomenai 。追溯到公元前 6 世纪，它们使用固定在墙上的横梁和石头重物来增加压力机的压力和效率。希腊已知最早的印刷机来自奥林索斯。已经挖掘出几个使用圆形磨石压碎橄榄的例子。保存最完好的橄榄压榨机之一来自希腊北部的希腊化 Argilos。随着机器的发展，增加了一个绞车，以更大的力量拉下横梁。
与日常生活的大部分领域一样，罗马人更进一步，更大规模地生产石油。卡托等作者详细描述了大庄园。这位罗马作家在他的De agricultura中描述了一个生产商的年产油量在 50,000 到 100,000 升之间。罗马人首先使用圆形压石机（trapetum），它由一个大石碗（mortarium）组成，橄榄被倒入其中，然后在两块凹石（orbes）下被压碎，两块凹石（orbes ）连接在固定在铁枢轴上的中心梁（cupa ）上。 （小柱）。然后这个装置 ... 入到一个中央柱子上（粟粒) 放入碗中，让石头在里面转动。这些旋转式石磨通常使用骡子来利用畜力来进一步提高效率。罗马人还从传统的横梁和绞车压力机转向螺旋压力机，这大大增加了破碎压力。随着帝国的扩张，这有助于满足对橄榄油不断增长的需求，并导致生产数量直到公元 19 世纪才再次出现。
压榨后，油被排放到压榨室地板上的一个大石头沉淀池中。在这里，水、橄榄油和油的液体混合物会沉淀下来，油会上升到表面，可以用勺子将其撇去，或者可以打开水箱底部的水龙头排出水. 准备好后，将成品油储存在陶土容器中。在提洛岛上的一个压榨车间，六个大的pithoi花瓶最多可盛放4,000 升油。有记录表明，北非生产的石油被装在油布袋中运往罗马。不过，最常见的储物容器是双耳细颈瓶。这些通常印有制造商标记等信息，制造地点或生产日期，然后，如果不在当地使用，则被运往地中海。
用途
橄榄和橄榄油不仅是地中海饮食和烹饪过程的重要组成部分（当然现在仍然如此），而且从压榨橄榄中提取的油也用于许多其他用途。希腊人和罗马人在运动后用它来清洁身体——把它涂在上面，让它收集污垢和汗水，然后用一种叫做 strigil的金属工具把它刮掉。橄榄油被用作赤陶（很少是金属）灯的燃料、香水的成分、宗教仪式、 ... 、多用途润滑剂，甚至被用作药物。
对文化的影响
橄榄对希腊文化的重要性从古典雅典硬币上橄榄枝的外观及其在奥运会胜利冠冕上的使用可见一斑。雅典人认为橄榄树是他们的守护神雅典娜的礼物，而这棵树正是生长在城市的卫城上。他们还有一整片神圣的橄榄树 ( moriae ) 树丛，从中榨油并将其放入装饰独特的双耳瓶中，作为一年一度的泛雅典节的奖品。
橄榄枝开始象征和平。希罗多德(Herodotus ) 告诉我们，公元前 5 世纪初，米利都 (Miletus) 的阿里斯塔戈拉斯 (Aristagoras) 在爱奥尼亚起义反抗波斯期间去谈判克里昂米尼 (Cleomenes) 的帮助时携带了一个，这样他就不会被斯巴达国王拒之门外。前往德尔菲神庙拜访神圣的阿波罗神谕的朝圣者也携带着橄榄枝。罗马人继续这种联系，并经常描绘火星神，以他鲜为人知的形象作为和平的使者，手持橄榄枝。
参考文献
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