年年有余好料理

除夕夜，桌上的鲜鱼料理可是有象征年年有余、丰饶富庶的意义。为了迎接来月即将到来的大年夜，从现在开始就精心准备丰富又可口的鱼料理吧，在全家人围炉守岁的寒冬夜晚里，一起品尝格具意义的年夜菜。

中式蒸鲽鱼（2人份）

材料：鲽鱼2 尾（400g）、葱绿40g、姜（带皮）15g、青江菜1株、榨菜30g、葱白20g、姜8g、大蒜1瓣

调味料：绍兴酒1大匙、浓口酱油1大匙、沙拉油2大匙

作法：

1.葱绿切成5cm的长度，带皮的姜切成2mm厚度的薄片。在青江菜的根部切入十字的刀痕，顺着刀痕将青江菜从根部到菜叶直直地撕开。将根部泡在水里让让口感爽脆，晃动清洗。

2.将榨菜、葱白及姜切细末。大蒜去掉中间的芽，逆纹切成薄蒜片。

3.在耐热容器中摆上1/3的葱绿和姜，放上鲽鱼，再将剩下的葱绿和姜铺在鱼上，均匀淋上绍兴酒。在耐热容器上包上保鲜膜，放入微波炉中以500W加热约3分钟。

4.从微波炉中取出，淋上浓口酱油、铺上青江菜，再包上保鲜膜用500W加热1分30秒，直到青江菜软了并且呈现翠绿色即可取出。

5.准备盘子，将鲽鱼、青江菜、蒸鱼汤汁小心取出盛盘，洒上作法2的榨菜、葱白及姜。

6.用平底锅小火加热沙拉油及薄蒜片，直到大蒜上色后用筛子过滤掉，再将蒜油以大火加热至冒烟。最后，将蒜油淋在鲽鱼上、炸蒜片洒上后便大功告成。

冬天是鲽鱼的季节、要挑选肉厚、鱼身有许多鱼鳞、有黏液且腹部是白色的鲽鱼。

材料：生鲑鱼切块4块（300g）、生鲑鱼杂1尾份（鲑鱼切块后的其他鱼身约500g）、昆布（5×10cm）1片、水1.5L、马铃薯2个（200g）、牛蒡100g、白萝卜100g、红萝卜2/3根（100g）、葱1根、水芹1/2 束、炸豆皮1块、鸿喜菇80g、蒟蒻丝150g

粕味噌的材料：酒粕150g、白味噌4大匙、酒1/2杯（100ml）、薄口酱油1大匙

作法：

1.将昆布浸泡在水中1小时，做成昆布高汤，备用。

2.将鲑鱼杂杂放入圆钵中，倒入摄氏80 度的热水，去除腥臭味。待鱼肉变色后，用冷水冷却，去除鱼鳞和血合。鲑鱼的中骨用菜刀的刀根分切长5cm的段状。

3.在平盘中排放鱼块与中骨，从距离高30cm 处撒盐，均匀洒盐，静置15 分钟。并平盘斜放，去除鲑鱼肉上多余水分。

4.马铃薯去皮切四等分泡水。刷洗牛蒡、去除泥沙，斜切1cm宽，浸泡在醋水中。白萝卜和红萝卜滚刀块。蒟蒻丝与水芹切约3cm 长。炸豆皮切长方形。葱斜切。鸿喜菇切除菌柄头，纵向撕开。

5.在陶锅中倒入昆布高汤，放入牛蒡、白萝卜、红萝卜及鲑鱼头。待沸腾后转文火，去除浮沫后，熬煮约10 分钟。

6.做粕味噌。在圆钵中放入酒粕、白味噌、酒和薄口酱油，充分混合成奶油状为止。

7.再将中骨和马铃薯放入陶锅中，熬煮约20 分钟。之后依序放入粕味噌，和剩下的所有材料，熬煮约5至6 分钟。

8.烹调完成前放入水芹、迅速煮熟直到水芹不变色的程度。

鲑鱼的盛产季节是秋季。选择白色纹理分明的鲑鱼块。因鲑鱼头腥味强烈，料理时亦可去除不用。

材料：活斑节虾2尾（60g）、大蒜1/4瓣、鱼露1大匙、威士忌1大匙、沙拉油1/2大匙

沙拉材料：紫色洋葱70g、小黄瓜1/2根（50g）、芹菜1/3根（30g）、珠葱10根、香菜10根、红辣椒3根、莱姆汁10ml、鱼露10ml、砂糖1小匙

作法：

1.用料理用剪刀剪掉虾足，用菜刀把虾背中间切开。

2.也把虾头切开，去除胃袋及内脏。红辣椒去籽泡水，泡软后切成圆圈状备用。

3.将鱼露、磨成泥的大蒜及威士忌放入容器里混合，放入做法2的斑节虾，不断翻面让调味料入味。

4.将紫色洋葱、小黄瓜、芹菜切薄片，泡到水中让口感爽脆。珠葱斜切成3cm 的葱段，香菜大略切一下即可。

5.平底锅中倒入沙拉油以大火加热，将擦干水分的做法3的虾子腹部朝下放入锅中，用平底锅铲压着，两面分别各煎1分钟。

6.将作法2 的红辣椒和调味料A放入大碗中混合，再加入作法4的蔬菜拌匀。将拌好的蔬菜及作法5 的虾子一起盛装到食器上。

斑节虾的挑选重点，要选择壳与肉之间无空隙且壳上的条纹清楚分明的斑节虾。

《鱼料理教科书》

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