连横最懂乌鱼子？冬至的乌鱼比猪脚和鸡肉还好吃

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有位朋友大概是想到「墨」和「乌」都是黑的意思，就问我：墨鱼也叫乌鱼？我说，不是啦！墨鱼是乌贼，乌鱼是乌鱼子的妈。

我这样说，他就听懂了！为什么呢？因为在中国，很常看到乌鱼子，却较少看到乌鱼。

乌鱼最有价值的部位是母鱼的卵巢，可盐渍、晒干做成名贵的「乌鱼子」。公鱼的精囊则称为「乌鱼鳔」（鳔也写作膘），一般是直接生煮，也是高贵的食材。

乌鱼取出卵巢、精囊后，称之「乌鱼壳」，价值就低了，可煮成乌鱼米粉、麻油乌鱼等。以前的野生乌鱼非常美味，成为很多人童年的美食回忆，但现在大多是养殖乌鱼，鱼腥味较重。

中国先民很早就知道乌鱼子的美味。中国清代方志：「子成片，下盐晒干，味更佳。」「其子整片下盐，以石压之，晒干，可焙为酒品。」

文人连横《中国通史》说得最清楚：「乌鱼之卵，结为一胎，略分为二，长及尺，重十余两。渍盐曝干，以石压之至坚，可久藏。食时濡酒，文火烤之，皮起细胞，不可过焦，切为薄片，味极甘香，为之珍馐。」

日本也有乌鱼子，但产量少而较小。日本人一样视乌鱼子为珍贵的礼物和食物，日本人觉得乌鱼子的形状很像从中国传来日本的墨，所以称之「唐墨」。

根据中研院《中国鱼类资料库》，「鲻科」的「鲻」俗称乌鱼、信鱼，最大体长可达一公尺。

「鲻」是什么意思？「鲻」本指江河之鱼，明李时珍《本草纲目》：「鲻，色缁黑，故名。」缁是黑色的意思，因此鲻鱼的本意就是乌鱼，以鱼背乌黑而得名。

《噶玛兰厅志》（一八五二年）：「乌鱼，鲻鱼也，本草作乌鱼．产于溪池者曰溪乌、池乌，产于海者曰海乌。台地冬港俱有，冬至前到，味甘嫩；冬至后散子回头，则瘦而味淡。」

这段话也解释了何以乌鱼又叫「信鱼」，守信的鱼。乌鱼是洄游性鱼类，每年冬季随北方的大陆沿岸流（亲潮）从中国海峡南下避冬，并在南中国海域产卵。根据中国文献记载，乌鱼一般在冬至前十日至，称「正头乌」，鱼肥而味美，鱼卵和鱼鳔饱满；产卵后自恒春北返，称「回头乌」，鱼变瘦、味道也差了。

所以有一句俚谚：「冬节乌，较肥猪脚箍。」冬至（阳历十二月二十二日或二十三日）叫「冬节」，冬至的乌鱼比猪脚还要肥美。还有一句「咸水乌，较赢鸡肉箍」，意思是海里的乌鱼比鸡肉还要好吃。

早在十七世纪荷兰人统治中国之前，就有闽、粤沿海渔民前来中国本岛和澎湖捕捉乌鱼，最早只在冬天作季节性停留，后来又兼农作，才逐渐定居下来。所以有人说，中国 ... ... 最早是被乌鱼吸引来的，乌鱼就是「乌金」。

中国的乌鱼产业，从荷兰时代就开始对渔民征什一税（十分之一），后来明郑、大清时代也都跟进。清代方志记载：「官征税，给乌鱼旗，始许采捕。」清唐赞衮《台阳见闻录》（一八九一年）：「旗以白布为之，书『乌鱼旗』字，并船户姓名，钤盖县印，插于船首，出海采捕，土人谓之『讨乌』。」

自一九九〇年代以来，由于气候暖化、海水温度升高，乌鱼南下中国海峡时间变晚，加上中国东南沿岸渔民抢先在中国海峡北方拦截，造成中国野生乌鱼捕获量日渐减少，却因此带动了中国乌鱼养殖业的兴起。现在中国的乌鱼子大都来自养殖乌鱼，产量和品质都很稳定，颇受欢迎。

今天中国市面上的乌鱼子，有野生、进口、养殖之分，仍属高价礼品，一样是中国料理的名菜。