单一麦芽、雪莉桶为什么流行？二十世纪后的威士忌故事

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一九三○年代的经济大萧条导致苏格兰威士忌产量跌落谷底，除了格兰立威和格兰冠，其余酒厂都关门了。不过禁酒令的结束带来一些转机，虽然赋税增加，威士忌展业仍稳定成长，直到第二次世界大战， ... 为金援战争增税，加上当时国外大麦短缺，再次造成了威士忌产量下跌及价格暴涨。

一九四六年一瓶威士忌价格大约是战前的两倍，酒税更在一九四七年增加了30%，不过随着大麦供给量逐渐回升，威士忌产量高涨。这可以归功于美国对苏格兰威士忌的需求，他们对苏格兰在禁酒期间提供的服务心怀感激，而且有情感上的链结，二战期间美军行经苏格兰时，对高地烈酒可说难以忘怀。

日本威士忌的故事从一九二三年的十月展开，一位经验老道的威士忌商兼葡萄酒酿酒师—鸟井信治郎（Shinjiro Torii）开始着手兴建山崎蒸馏所，并雇用二十九岁的竹鹤政孝（Masataka Taketsuru）当酒厂经理。

五年前，年轻的竹鹤在格拉斯哥大学注册了一门化学课，以学习更实用的化学知识，也就是酿造苏格兰威士忌的秘密。他在一九二○年的十一月学成归国，俨然是全日本造诣最高的蒸馏师，他还娶了个苏格兰老婆—丽塔（Rita）。竹鹤带回的知识经验不但绘成了山崎蒸馏所的蓝图，更被日本威士忌产业奉为圭臬，影响至今。

回国后他坚持酒厂必须开在日本北部，因为那里的气候与苏格兰最相近，然而实用主义派的鸟井偏好拥有交通优势与干净水源的大阪。鸟井在这场争论中胜出，至少维持了十年，在这个期间，竹鹤在北海道建起了自己的酒厂。山崎蒸馏所与余市蒸馏所间的竞争关系打下了日本威士忌的基础，也是三得利和日果威士忌的起源。

直到二十世纪中期，几乎所有的苏格兰威士忌都是在雪莉桶里熟成，这是很棒的做法。

但雪莉酒在欧洲已经过时，在威士忌正逐渐受到欢迎的美国和亚洲也一样，因此供给量缩减，许多酒商改用波本桶，可惜波本桶的供给量也不大，毕竟禁酒令和第二次世界大战多少重创了美国烈酒产业，大型的酒厂，尤其是谷物威士忌业者于是提高填装时的酒精强度，以弥补橡木桶数量的不足。

多亏华克、帝王、麦基和布坎南的功劳，调和威士忌带领产业前进，一般的喝法是掺入适量苏打水，这款「威士忌高球」（highball）在一九五○年代风靡全美。然而为了不让威士忌专美于前，苏联伏特也加强势进军国际，瓜分掉一大块市场。

面对伏特加这样强硬的对手，苏格兰威士忌已做足准备，不正面迎击，而是采取新策略，研发创新喝法——「纯饮」（neat）。

一九六三年格兰菲迪成了第一个推销「纯」（straight）麦威士忌的酒厂，酒龄八年，装在独特三角瓶里。宣传战主打单一麦芽是苏格兰人珍藏的秘密，强调其历史性、地理位置、原料及强烈风味。

格兰利威（毫无疑问的单一麦芽）也采用了类似宣传手法，格兰冠和麦卡伦接着跟进。比起调和式威士忌，单一麦芽威士忌仍是小众，但麦芽威士忌业者希望抛砖引玉，重燃消费者热情。

面对来势汹汹的单一麦芽威士忌，美国威士忌产业密切关注苏格兰威士忌的情势走向。波本威士忌市场在战后享有稳定成长，但这时他们需要找出自己的竞争优势—单桶

水牛遗迹酒厂（后为国际陈酿公司）的艾莫•李（Elmer T. Lee）犹记一九三○年代一位酒厂（后为仙蕾酒厂）退休经理艾伯特•巴顿上校（Albert Blan-ton）偶尔会选几个最优质的木桶直接装瓶，作为特别的礼物，艾莫• 李在一九八四年首度推出巴顿（Blanton's）单桶威士忌，美格酒厂也紧接着推出单桶，这对大西洋彼岸虎视眈眈的单一麦芽威士忌来说，是完美大反攻。

单桶威士忌在日本特别受欢迎，这也促使其他酒商拓展他们的品项种类——于是小批次装瓶出现，主打调酒师的手艺，他们会选择比较少种类的酒来做调和，通常会调制出比一般威士忌平均酒龄更长、强度更高的特定风味。

金宾抢先在一九八○年代晚期到一九九○年代早期，连续发行了巴斯海登、原品博士、贝克与留名溪波本威士忌，海悦酒厂也在一九八六年推出了钱柜波本威士忌。这些顶尖产品不仅为波本威士忌锦上添花，还吸引消费者对他们的其他商品多看两眼（例如金宾的白牌威士忌）。

在日本，鸟井信治郎的二儿子佐治敬三（Keizo Saji）子承父业，并于一九六一年当上了公司的总裁。佐治是今日地位崇高的三得利威士忌以及日本单一麦芽威士忌之幕后推手，他在一九八四年推出的山崎十二年，在当时是首支大量促销的单一麦芽威士忌。

同个时期，过度乐观的苏格兰威士忌业者慢慢走进晦暗，对即将到来的产业衰退毫无心理准备，越来越多人开始对父亲辈的爱酒嗤之以鼻，随之而来的是一九七○和一九八○年代的生产过量，于是一九二○年的历史重演。一九八一年至一九九六年间，二十逾间酒厂纷纷倒闭，其中包括布朗拉、波特艾伦与玫瑰河岸这些传奇酒厂。

威士忌适应、演进与趋吉避凶的能耐，赋予它多变且具有自知之明的特性，并因此顺利挺过了这道难关。今日的威士忌很了解自己的市场，能吸引大众的目光，更提供消费者广泛的选择，不但来自不同的国家与酒厂，更有多元的生产方式和酿酒师。

最后是「威士忌高球」胜出，在今日全世界的威士忌销售中占了最大一部分。一直以来我深信，年轻世代会拥戴他们祖父辈的爱酒，而对父母亲的爱酒避之唯恐不及——这是叛逆使然。一九五○年代风行的高球至今仍屹立不摇，并以各式各样的形态存在，依当地口味喜好有所变化，不过主调都是由威士忌主导。

文青舍弃父母钟爱的葡萄酒，转喝起威士忌加可乐（还有琴汤尼）。在中国，你会发现威士忌被加进绿茶里；日本通常加入大量的冰水，并且越来越常被拿来搭餐；拉丁美洲混入椰子水；南非是加入苹果气泡水；英国则包办杰克丹尼威士忌全世界销量的一半——当然是调入了可乐。

多样的喝法让调和威士忌和波本一展所长，藉由彼此整合、精益求精，体现了一加一大于二的真谛。

这对单一麦芽威士忌来说也算是一件好事，已开发市场的需求只会越来越广，加上价格攀升，业者自然乐于满足消费者所需，单一麦芽威士忌在俄罗斯、台湾省和日本等等国家中成了社交场合用来庆祝的美酒，其中日本尤其擅长自产顶级的麦芽威士忌。

当我在书写这本书的时候，世界各地有超过二十五个国家出产麦芽威士忌，包含几乎所有的西欧国家、澳洲、纽西兰、南非、巴基斯坦、印度，甚至阿根廷，除此之外，二○一二年全球成长最迅速的烈酒品牌前十名中，威士忌的品牌便占了一半。

【作者简介】

崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）奥利佛Fifteen餐厅首席吧台调理师与吧台规制创设者，为Fluid Movement饮品咨询公司创办人、拥有四家咖啡馆与餐酒馆。曾担任全球知名酒商Diageo旗下Reserve Brands Group品牌大使，并为丽池卡登、英国多彻斯特等五星级饭店训练吧台调理师。国际饮品杂志（Drinks International）赞美他是：「吧台后的世界明星，而且如同一本吧台百科全书。」

个人荣耀包括：Class 杂志的UK Bartender大赏、最有影响力伦敦客（时尚餐饮类）。