馊水油风暴，该换回猪油做菜吗？

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经历了假橄榄油和馊水油事件之后，大家一窝蜂地回头「自己搾猪油」，觉得这样比较安全。但真是如此吗？

近年对于猪油的讨论有一种说法：猪油的单元不饱和脂肪含量（占44％）比固态奶油（占25％）高很多，发烟点达摄氏190度，也比奶油的150度高，较适合高温烹调……。

等等！ ... 很少用奶油烹调食物，若要比较，仍应该是与常用的植物性烹调用油比较才好（表１）。

而且， 猪油所含高达38％的饱和脂肪，至今却仍是导致心血管疾病的重要推手。

表1：猪油的升胆固醇指数（CSI）是植物油的2倍以上

（*资料来源：卫福部新版食品营养成分资料库，数值取至小数二位计算，并将结果四舍五入至小数第二位。）

■什么是升胆固醇指数？

《刺胳针（The Lancet）》杂志早在1986年5月发表一篇文章，以饱和脂肪和胆固醇含量，推估该食物对于提升血胆固醇的能力──升胆固醇指数（Cholesterol/Saturated fat Index，CSI），让人们可以用简单的数据来了解所吃的食物对于血胆固醇的影响力。

公式：升胆固醇指数（CSI）＝ 0.05 × 胆固醇（毫克）＋1.01 × 饱和脂肪（克）

以这个公式来估算，1毫克胆固醇的升胆固醇指数是0.05，1克饱和脂肪则是1.01，意味着使血中胆固醇浓度增加的能力，来自食物的饱和脂肪是胆固醇的20倍。

表1是以每100克油脂来计算升胆固醇指数，但有人问：我们煎煮炒炸食物时，吃进去的油并没有到达100克这么多啊？

这真是个好问题。

假设我们以一餐饭吃大约60克肉类来计算，另外再使用10克的猪油或植物油烹调食物，可看出，饱和脂肪含量最高的「去骨小牛排」使用芥花油的CSI值约比使用猪油时少四分之一；而脂肪含量最少的鸡胸肉使用芥花油的CSI值，则不到使用猪油的一半（表2）。以国人喜好大火快炒、又煎又炸的烹调方式而言，一餐的用油量绝对不只如此。当使用的油量增加时，CSI值就更高了。

表2：用芥花油烹调牛小排的CSI值是用猪油时的73.2％；用芥花油烹调鸡胸肉的CSI值是用猪油时的49.2％

注：本表是以使用猪油搭配肉类所得到的CSI值当基准──当作100％，再与其他肉类使用植物油时的CSI值比较

（资料来源：卫福部新版食品营养成分资料库，数值取至小数二位计算，并将结果四舍五入至小数第二位。）

此外，当你以横向方式阅读表2时，可能会发现一件有趣的事：不同肉类对于CSI的影响力大过烹调用油。当你选择油脂含量少的肉类，或是以鸡肉取代牛或猪肉时，CSI值会「迅速下降」，而且相差的数字，是以倍数计。

没错！因为动物性肉类既含饱和脂肪，又含有胆固醇，即便是水煮的状态，60克肉类的CSI值，是比10克猪油还要高的。

烹调以植物油脂为主，猪油适量就好

如果你是以豆腐、豆干等豆制品或鱼类为主要蛋白质来源的人，也许可以考虑适量地使用猪油烹调食物。

但如果你是个无肉不欢，一餐不只吃60克动物肉类的人，若再加上不爱运动，对不起！血胆固醇飙高，应该是指日可待！所以，建议大家还是以表一所列的天然植物油作为烹调食物的主要油品。

若是你仍然决定继续用猪油做菜，建议你一定要减少用油量，并且以豆制品和鱼类作为蛋白质的主要来源。

<本专栏反映专家意见，不代表本社立场>