小心吃进致癌物！谭敦慈：外食16招也能无毒保健康

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【编辑部】虽然在家自己开伙，是最能确保饮食安全的 ... ，但是已故侠医林杰梁的家庭，有时也因工作繁忙难免外食。因此负责张罗全家人饮食的长庚医院护理师谭敦慈，也有一套外食保健康的 ... ，在此呈献给《》的读者，我们这时候才知道，在外食时仍然有许多选购食物的原则与观察的指标，可以无毒饮食又保健康。 从早餐到午餐，谭敦慈提供了16招给大家参考，还包括观察店家的六大要领： 早餐 馒头加荷包蛋， 是最简单的组合，饮料可配豆浆或牛奶，要买有厂牌的最安全。 方便的话可以带一颗芭乐、一颗橘子或一根香蕉，当季盛产的都可以，这样子营养就足够了。 尽量不要买肉松蛋，因为肉松是再制品；火腿蛋也尽量不要，因为火腿是加工肉品，油煎后含有会致癌的亚硝胺。 午餐 吃肉吃面不喝汤。比方吃一碗阳春面，面里面可能含有磷酸盐或有违法添加物去水醋酸钠等，基本上都会溶于水，煮面时已经溶出很多，放到碗里后，不要喝汤可以避开后续溶出的部份。 卤蛋、肉片都可以点，但不建议吃豆干等再加工的制品。 不要忘记来一盘烫青菜，但不要淋肉汁，改用酱油膏或洒点盐花即可。烫青菜的好处在于，硝酸盐与农药在水煮过程都溶出了，相对来说更为安全。只不过，外食的青菜往往都会先备料而切好放著，营养成份尤其抗癌物质吲哚会很快流失，因此不要太期待外食的烫青菜有多少营养，一天之中要有一餐最好是在家里吃，原因在此。 吃阳春面是最简单的做法，此外可以选择自助餐，原因是菜色可以自己选择。高丽菜、玉米等各类青菜都可选择，肉类不要选用炸的，而选水煮的、卤的、蒸的、炖的，也就是油尽量少一点。 米饭方面建议选白饭而不是五谷饭。虽然一般来说五谷饭比白米饭健康，但外头的五谷饭其实你并不知道这些谷类的来源为何，可能混充了品质不佳的谷类，而保存不当又会有发霉的可能。就算是来自污染区的米，如果经过脱壳的步骤，可以去掉百分之七十以上的重金属，因此相对来讲外食白米饭还是较佳，在家则多吃糙米、杂粮。 不要点生食，因为熟食一般来讲都有灭菌，相对来讲比较安全。 能看到洗菜是否彻底的情形当然是最好，若无法确认状况，我们一定可以做到的是：菜汤不要喝，避免喝下残留的农药。 整体清洁度当然是最重要的。谭敦慈经常会买家附近一家面店的烫青菜，因为她有观察到店老板对清洁打扫很重视：一天营业大约四个小时，但晚上十点接补 ... 孩子回家路过时，可以看到店老板还在清洗，抽风机的扇叶还用牙刷刷洗，这让她觉得买这家的食物可以安心。 每道菜炒完后是否会洗锅子。如果没有洗干净，锅面附着的食物残渣、油脂及锅垢，反复加热容易产生致癌物质「苯并芘」。 店家用的油或酱料要有品牌，最好是知名品牌，相对来说较为安心。 其他调味料部份，最忌黑牌调味料，因为来源不明。至于很多店家标榜的「家传」或「秘传」酱汁，例如干面店标榜的特制黑醋等，在谭敦慈眼中，因为都不清楚其真正的来源与成分，因此还是会以有品牌的调味料较能令人安心。 ＰＰ材质的塑胶砧板，如果剁几下食材就用刀子刮砧板，很容易把塑料碎屑一起刮下来混在食材中。另外，塑胶制砧板有些耐热只有40～50度，像刚煮熟的白切鸡直接放在上头剁，食材的高温可能会让砧板的塑化剂溶出。 餐桌上的酱料，比较建议不要使用，因为大家都可以在里面舀来舀去，店家会在每一罐之间倒来倒去，或是一直补充，其卫生状况其实是不确定的。（文／吕维振）