冰箱的剩菜直接热好难吃?3 大方法让肉品美味回魂

Jul31

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家中冰箱冷藏的剩菜,复热后常常一塌糊涂;拜拜后的鸡鸭鱼肉,过两天再拿出来热,全家皱着眉头、捏着鼻子,吃得好痛苦。

重复加热过的肉,常有难闻的WOF,主妇容易误以为是吸附了冰箱的异味,用力擦擦洗洗,还是白忙一场。

难闻的WOF 来自加热后食材的细胞膜破裂,细胞里的血红素渗出,血红素含有大量铁质,铁是强催化剂,会加速食材氧化,放置后形成难闻异味。而肉里的脂肪氧化后也会产生油耗味,加上接触空气数天后,氧化得更厉害。

当不利的三项条件具备,就让隔夜熟肉产生WOF。

WOF 的特性,是在缓慢加热过程中放大,加热越慢,臭味放大的倍数越多。所以隔夜肉要吃得美味,一定得掌握最基本的大原则:不加热则罢,要加热就得快狠准,高温爆炒起锅。

剩菜如何处理才不会有异味?

隔夜肉要再食用,一般为了掩盖WOF,会把肉切块,用重口味酱料去炒。但是加了酱料的油锅温度不够高,WOF 经过放大以后,臭味欲盖弥彰。因此,有什么方法可以去除臭味保持鲜美呢?这里以摆放在冰箱的隔夜鸡肉为例,来说明如何该处理这些剩菜。

方法一

将鸡肉撕成鸡丝做凉拌,WOF 就停留在原来的程度,不好不坏。

方法二

撕成鸡丝以后,大火热油爆炒,或是以微波炉高温复热,WOF 放大一些,还是在可以品尝的范围内。

但是高温复热只能少量为之,否则分量一多,油锅热度或微波热度上不去,最终还是变成慢速加热,出现难闻WOF。

方法三

起锅时就做好处理。

如果明知道一餐吃不完,那就预先把鸡肉分好,热腾腾一起锅,立刻将预留的部分用耐热塑胶袋打包封死,不让鸡肉接触空气。高温会让封死的塑胶袋灭菌,即使放在室温下两天也不会腐败(前提是肉一定要保证全熟,而且维持在灭菌状态)。

这样放进冰箱冷藏,可以保鲜更久,减少WOF 产生。拜拜用的肉也可以如法炮制,就不怕「祖先吃过的鸡鸭鱼肉有味道」了。