寿司在奈良时代就是税赋之一到了平安时代连野味寿司都缴纳

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荞麦面、蒲烧鳗鱼和天妇罗等江户美食都出现之后，握寿司才终于登场。握寿司是四大美食中最晚出现的食物，其历史却最为古老。早在一千三百年前，日本人便开始食用现代握寿司的源头熟寿司了

熟寿司是把用盐腌渍的鱼肉和米饭一起放入容器中，用重物加压，长期腌渍而成的腌鱼 米饭中的乳酸发酵促使鱼肉熟成，完成带有酸味的鱼类发酵食品。近江地区（滋贺县）流传至今的鲫鱼寿司便是熟寿司的代表。

新井白石在记录词汇由来的《东雅》（享保二年）中提到「鮨读音スシ【五十五】。（略）ス（SU），醋也。シ（SHI），助词也。以饭与盐覆鱼，生酸味，故而得名」。换句话说，因为「醋シ」（酸味之意）所以才叫「鮨」。

【五十五】译注：SUSHI。

熟寿司是把用盐腌渍的鱼肉和米饭一起放入容器中，用重物加压，长期腌渍而成的腌鱼。（台湾省商务印书馆提供）

熟寿司在奈良时代就是税赋之一

熟寿司在奈良时代是税赋之一。养老二年（七一八）制定的《养老令》〈赋役令〉规定成年男子（二十一到六十五岁者）必须缴纳「调」（税赋的一种）。

一般「调」缴纳的是纤维制品，不过也包括寿司等其他指定物品（归类为「杂物」）。以寿司为例，规定缴交「

奈良时代的日本 ... 向国民收取寿司，作为税赋。由此可知，日本人从一千三百年前就爱吃寿司了。

当作税赋的寿司除了鲍鱼和丝绸壳菜蛤之外，还能缴纳「所谓的各类寿司到底包括那些寿司呢？根据纳税人在纳税品上绑的木简，发现当时的民众缴纳了

虽然丝绸壳菜蛤现在已经不再用来做寿司，鲫鱼目前依旧是滋贺县名产「鲫鱼寿司（熟寿司）」的原料，鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼与窝斑鰶也仍旧是典型的寿司料。

原本中国古代称熟寿司为「鲊」，「鮨」指的是用盐腌渍的海产类内脏。日本人把两者混为一谈，因此寿司在日本写作「鲊」或「鮨」，到了江户时代则加上讨吉利的「寿し（SHI）」。

到了平安时代依旧是税赋之一

熟寿司到了平安时代依旧是税赋之一，以平安时代中期的法典《延喜式》（延长五年，九二七）为例，当中记载了各地缴纳的寿司，包括

除了鱼类的寿司之外，还发现

熟寿司的 ... 时间漫长（现代的鲫鱼寿司要花上一、二年）， ... 完成后丢掉化为糊状的米饭，只吃鱼肉。