江户四大美食的由来！蒲烧鳗的命名为何跟香蒲花有关？

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蒲烧一词由来众说纷纭，江户时代主要有三种说法。第一种是黑川道佑主张的「桦烧说」：鳗鱼烤好的颜色跟桦树皮很像（《雍川府志》，贞享元年）；第二种是山东京传、小山田与清主张的「香疾说【三十二】」：一烤便香气四溢（《骨董集》，文化十一年，一八一四；《松屋笔记》，文化末年－弘化二年，一八一八－一八四五）；第三种是香蒲花说。分析历史文献，最后一种说法可能性较高。

【三十二】译注：香疾发音与蒲烧相同。

蒲烧一词最早是出现于食谱《大草家料理书》（室町时代末期，室町时代为一三三六－一五七三）：「意指宇治丸蒲烧。整条鳗鱼烤好后切块。酱汁为酱油与酒或山椒味噌」。宇治丸指的是宇治川的鳗鱼。

整条鳗鱼以竹签纵向贯穿烧烤的模样类似香蒲的花形与颜色，于是称为「蒲烧」。这就是第三种的香蒲花说。久松佑之在著作《近世事物考》（弘化五年，一八四八）提倡香蒲花说：「当代把鳗鱼剖开烧烤的方式称为蒲烧，和以往的作法相距甚远。」

「过往的作法是整条鳗鱼以竹签纵向贯穿，撒盐烧烤。形状类似生长于河边的香蒲花，因而得名。当世的作法始于最近。目前作法的形状虽不符名称，依旧沿用旧名。」

斋藤彦麿在著作《神代余波》（弘化四年，一八四七）中同样主张香蒲花说：「以往的蒲烧是以竹签贯穿鱼嘴到鱼尾烧烤，形状类似香蒲花，因而得名。现在的蒲烧一点也不像香蒲花，像盔甲的袖子。」书中还以图呈现蒲烧的形状随时代变迁。

到了江户时代，蒲烧的作法转变为剖开鳗鱼的背部或腹部，插上竹签烧烤。虽然形状大相径庭，蒲烧的名称却传承了下来。